冷泡茶
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择水——古人对饮茶的认识与实践【择水——古人对饮茶的认识与实践，竹叶青的作用】沃特 ， 我是茶的载体；离开水 ， 所谓茶色、茶香、茶味便无从体现 。 因此 ， 择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分 。 明代熊明遇 《罗（山+介）茶记》 云：“烹茶 ， 水之功居大 。 ”张大复 《梅花草堂笔谈》 说：“茶性必发于水 ， 八分之茶 ， 遇水十分 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 试茶十分 ， 茶只八分耳！”两段话 ， 讲得都是一个意思：用好水泡较次的茶 ， 茶性会借水而充分显现出来 ， 变成好茶；反之 ， 用较次的水泡好茶 ， 茶便变得平庸了 。 水在茶艺中的地位既然如此重要 ， 因此 ， 从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来 ， 择水、论水、评水 ， 便成为茶界的一个热门话题 。 归纳起来 ， 历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味 。 水质要求清、活、轻 ， 而水味则要求甘与冽（清冷） 。 清 ， 是对浊而言 。 用水应当质地洁净 ， 这是生活中的常识 ， 烹茶用水尤应澄沏无垢 ， “清明不淆” 。 为了获取清洁的水 ， 除注意选择水泉外 ， 古人还创造很多澄水、养水的方法 。 田艺衡 《煮泉小品》 说：“移水取石子置瓶中 ， 虽养其味 ， 亦可澄水 ， 令之不淆 。 ”“择水中洁净白石 ， 带泉煮之 ， 尤妙 ， 尤妙！”这种以石养水法 ， 其中还含有一种审美情趣 。 另外 ， 常用的还有灶心土净水法 。 罗廪 《茶解》 说：“大瓷瓮满贮 ， 投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之” 。 有人认为 ， 经这样处理的水还可防水虫孳生 。 苏东坡有一首 《汲江水煎茶》 诗 ， 前四句是：“活水还须活火烹 ， 自临钓石汲深情 。 大瓢贮月归春瓮 ， 小杓分江入夜铛 。 ”南宋胡仔在 《苕溪渔隐丛话》 中评曰：“此诗奇甚！茶非活水 ， 则不能发其鲜馥 ， 东坡深知此理矣！”水虽贵活 ， 但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水” ， 古人亦认为与主静的茶旨不合 。 用这种水去酿酒也许更合适 。 水之轻、重 ， 有点类似今人所说的软水、硬水 。 硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质 ， 能增加水的重量 。 用硬水泡茶 ， 对茶汤的色香味确有负面影响 。 清人因此而以水的轻、重金莲花茶来鉴别水质的优劣并作为评水的标准 。 据陆以恬 《冷庐杂识》 所记 ， 乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗 ， 命侍从“精量各地泉水” 。 结果是：京师玉泉之水 ， 斗重一两；济南珍珠泉 ， 一两二厘；惠山、虎跑 ， 各比玉泉重四厘......因此 ， 乾隆还亲自撰文 ， 氢颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉” 。 从此 ， 出巡时必以玉泉水随行 ， 但由于“经时稍久 ， 舟车颠簸 ， 色味或不免有变” ， 所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中 ， 做上记号 ， 再倾入其他泉水加以搅动 ， 待静止后 ， “他水质重则下沉 ， 玉泉体轻故上浮 ， 提而盛之 ， 不差锱铢” 。 （据 《清稗类钞》 ）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠 ， 姑且置而不论 ， 但古有对“轻水”之重视程度 ， 于此可见 。 甘洌 ， 也称甘冷、甘香 。 宋徽宗 《大观茶论 。 谓；“水以清、轻、甘、洁为美 ， 轻、甘乃水自然 ， 独为难得 。 ”明高濂《遵生八笺》 亦说：“凡水泉不甘 ， 能损茶味 。 ”水味 。 ”水味有甘甜、苦涩之别 ， 一般人均能体味 。 “农夫山泉有点甜” ， 这一时髦的广告语 ， 倒也道出好水的特点 。 明田艺衡说：“泉不难于清 ， 而难于寒 。 ”泉而能冽 ， 证明该泉系从地表之深层沁出 ， 所以水质特好 。 这样的冽泉 ， 与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同 ， 后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水” ， 经常饮用 ， 对人不利 。 面被称为“天泉”的雪水 ， 却甚宜于烹茶 。 《红楼梦》 中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹名（草头名） ， 虽然是小说家言 ， 却并非全出于想象 ， 经现代科学检测 ， 雪水中重水含量比普通水要少得多 ， 而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用 。 从水的质和味上加以长期观察后 ， 陆羽在 《茶经》 中写下了“山水上 ， 江水中 ， 井水下”的结论 。 据唐张又新 《煎茶水记》 所说 ， 陆羽还把天下的水分为二十等 ， 依次列为：“庐山康王谷水帘水 ， 第一；无锡县惠山寺石泉水 ， 第二......”但与他同时另一位“为学精博 ， 颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水 ， 第一；无锡惠山寺石水 ， 第二......”排列次序不大相同 。 此后 ， 关于各地水质次第的争论 ， 竟延续了千年之久且一直未有结论 ， 这说明了 ， 感官鉴定难免有主观性和片面性 。 在鉴定水质方面要想做到既可天心村斗茶赛意会 ， 又能言传的话 ， 还须靠科学分析手段 。 目前 ， 茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度 ， 无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味 ， 不含有肉眼可见物；pH值为6.58.5 ， 总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格 。 古人饮茶 ， 注重于水自汲、茶自煎 。 把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分 。 他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论 ， 虽然带有一些玄虚的成分 ， 但更多的是与科学道理暗合或相通 。 对此 ， 我们既无须一味盲从 ， 但也不应一笔抹煞 。 了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则 ， 无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水 。
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