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龙井茶的炒制方法【龙井茶的炒制方法】一.龙井茶炒制的火候龙井茶炒制 ， 火候掌握是否恰当 ， 关系重大 。 火力过高 ， 茶叶易出现焦边、爆点 ， 产生焦味 ， 有损品质；火力过低 ， 茶叶容易出现红梗 ， 茶汤发红 ， 也会影响茶叶品质 。 在炒制时 ， 一般感到在制叶能滑溜不粘锅 ， 表明火力适当 。 如果芽叶拓不起来 ， 并有较大的爆声 ， 表明火力过度 ， 温度太高 ， 要马上降温；如果没有爆声 ， 芽叶同样拓 不起来 ， 表明火力不足 ， 温度太低 ， 要马上升温 。 在温度没有及时升高或降低的情况下 ， 为避免茶叶出现焦边或红梗 ， 可以采取左手托起茶叶 ， 右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法 ， 作短暂的等候处理 。 不同鲜叶原料 ， 要求的火力是不一样的 ， 炒制高档茶原料的火力应该低一些 ， 中档茶原料的火力应高一些 ， 低档茶原料比较粗大 ， 要求火力更高一些 ， 以后逐渐降低 ， 这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的 。 一般说来 ， 青锅时芽叶下锅温度 ， 17级鲜叶原料掌握 在75115 ， 810级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140180;辉锅时的温度 ， 高中档茶掌握在5065 。 温度过高 ， 成品茶颜色泛黄 ， 甚至出 现焦斑 ， 产生焦味；温度过低 ， 成品茶颜色发黑 ， 汤色发暗 ， 滋味不鲜爽 ， 香气也差 。 所以 ， 炒制龙井茶时 ， 不管是青锅还是辉锅 ， 都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少 ， 灵活地掌握火候 。 二、龙井茶炒制的手法与手势人们都说龙井茶是一种工艺品 ， 是用手精心制作出来的 。 的确 ， 由于龙井茶炒制工艺复杂多变 ， 而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样 ， 所以直到今天 ， 高档龙井茶仍然主要靠手工炒制 。 龙井茶的炒制 ， 不管是青锅还是辉锅 ， 都是动作连贯 ， 一锅到底而且一气呵成的 。 龙井茶炒制统称有十大手法 ， 如果把全程的炒茶动作分解开来 ， 大体可以归纳为12种手法 ， 即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎 。 各种手法的作用如下：抖：作用是散发叶内水分 ， 青锅、辉锅时都要用上 。 搭：作用是使茶叶变宽、扁 ， 主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段 。 拓：作用是把锅中的茶叶托于手中 ， 便于抖 ， 也能使茶叶变扁平 ， 青锅与辉锅均要用上 。 甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底 ， 自然排列整齐 ， 并使发软的叶片在滚动中包住芽头 。 同时 ， 也使手中的茶叶进行里外交换 ， 以及起到整理茶叶条索的作用 ， 使茶叶条索整齐均匀 。 甩主要用于青锅 。 捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平 。 青锅、辉锅均要用上 。 抓：作用是使手中的茶叶里外交换 ， 整理条索 ， 把茶叶抓紧、抓直 。 抓主要用在辉锅和低档茶的青锅 。 推：作用是使茶叶光、扁、平 ， 只用于辉锅 。 磨：作用比推更强 ， 使茶叶更加扁平、光滑 。 磨只用于辉锅 。 压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时 ， 则左手压在右手上；左手压着茶时 ， 则右手压在左手上) ， 压多与磨结合进行 ， 促使茶叶更加扁平、光滑 。 压只用于辉锅 。 荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底 。 在青锅和辉锅时 ， 茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上 ， 这时 ， 用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈 ， 就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底 。 另外 ， 在青锅或辉锅的起锅时 ， 用手按着茶叶荡一个圆圈 ， 就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里 ， 使出叶干净、利 索 。 扣：作用是使茶叶条索紧直均匀 。 用于低档茶的青锅及辉锅 。 扎：作用比扣更强 ， 使茶叶条索更加紧直匀齐 。 用于低档茶的青锅和辉锅 。 龙井茶炒制中 ， 12种炒制手法不是依次单独使用的 ， 而是互相结合穿插进行的 ， 不管是青锅还是辉锅 ， 不论是高档茶还是低档茶 ， 都要用到其中的某几种手法 。 比如 炒制高档龙井茶的青锅 ， 就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法 ， 主要是使茶叶色泽明亮 ， 条索阔狭整齐均匀 。 又如炒制高档龙井茶的辉锅 ， 先是用抖、搭、拓 3种手法(时间很短) ， 后用抓、捺、推、磨等手法 ， 目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀 。 总之 ， 炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小 ， 准确地掌握火候 ， 灵活地穿插运用其中的几种手法 。 如辉锅茶叶条索太紧 ， 可多用推、捺、磨、压等手法 ， 就可使茶叶条索宽扁一些；若辉锅茶叶条索太 宽 ， 可多用抓、扣几种手法 ， 就可以使茶叶条索紧细一些 。 又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑 ， 则可适当多抖几下 ， 开始不能太用力 ， 待茶叶散失部分水分 ， 再逐步用力 ， 这样就可使茶叶色泽明亮一些 。 总之 ， 龙井茶炒制的十大手法 ， 要灵活应用 ， 密切配合火候 ， 看茶炒茶 ， 才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点 ， 色、味、形俱佳的龙井茶 ， 满足消费者的需要 。 炒制龙井茶 ， 不但要学会手法 ， 还要掌握好手势 ， 手势掌握不好 ， 要想炒好龙井茶也是困难的 。 炒制龙井茶的12种手法和各种手势 ， 是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的 。 一般说来 ， 不管是青锅还是辉锅 ， 茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制 ， 手法变了 ， 手势同样也得变 。 譬如高档龙井茶的青锅 ， 是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法 ， 其抖、拓手法的手势是大拇指叉开 ， 四指微张带弯曲 ， 做到手贴茶 ， 茶贴锅 ， 轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用 力 ， 用力过大会使茶汁流出 ， 从而导致干茶色泽发黑) ， 拓到近锅边时把茶叶托在手中 ， 提到离灶面510cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动 三四下) ， 这是茶叶下锅初期的手法手势 。 这样炒到茶叶开始发软时 ， 增加搭的手法 ， 这时抖、拓的手势还是大拇指叉开 ， 四指微张带弯曲 ， 把茶叶从锅底向锅壁上 部拓起来 ， 拓到锅边时把茶叶托在手中 ， 在离灶面510cm高处将手中茶叶抖下30% ， 此时改用搭的手法 ， 其手势是大拇指叉开 ， 四指并拢翘起 ， 手掌放平 ， 将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置 ， 再把茶叶拓起来 ， 这样重复多次 ， 逐渐减少抖的次数 ， 增加搭的次数 ， 直到青锅叶起锅为止 。 低档茶叶比较粗大 ， 青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制 ， 炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法 。 抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲 ， 四指微张并弯曲得较大 。 如果茶叶比较 粗大 ， 可以采用抓、扣、扎3种手法 ， 因为扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大 ， 这样能把茶叶条索做得更紧更直 。 低档茶叶只要先做紧做直 ， 以后做扁就比较容 易 ， 采用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁 。 高、中档龙井茶的辉锅主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用 ， 其基本手法是大拇指叉开 ， 四指微张 ， 五个手指都要微微弯曲(炒低档茶时 ， 弯曲度稍大一些) 。
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