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台湾省制茶法【台湾省制茶法】茶叶制造分初制、精制两大步骤： 叶验收管理扩散水分浓缩叶内物 酵素氧化作用最适温：26-32 茶菁验收：以茶菁嫩度区分等级；细嫩鲜叶叶质肥厚柔软， 萎凋失水慢， 制成毛茶条索紧结锋细， 内含有效化学成分高， 纤维素少， 汤色较亮， 香味浓厚 。 鲜叶均匀度：老嫩混杂， 不利初精致加工 。 鲜叶净度：不可有茶仔、花蕾、幼果及其它非茶类杂物， 以免影响卫生与制茶机械 。 萎凋：鲜叶经过一段时间蒸发失水， 使硬脆叶梗呈凋谢柔软状， 便于揉捻成条 。 水分散失使叶稍内含物质开始化学变化， 形成红茶色香味的特定品质 。 有自然萎凋 《日光萎凋和室内萎凋》 和萎凋槽萎凋 。 揉捻：以压力破坏细胞组织， 使茶汁流出， 进行必要氧化作用 。 茶汁溢于叶表增进色香味浓度 。 芽叶紧卷成条、外型美观 。 发酵：俗称“发汗”将揉捻叶摊放于发酵盘中， 使叶中化学成分继续氧化变色 。 此时多酚类物质， 产生氧化聚合作用， 绿色茶叶产生红变， 形成红茶色香味品质 。 干燥：将茶坯用高温烘焙， 迅速钝化活性， 停止发酵， 固定品质 。 蒸发水分， 缩小固定体积， 防止霉变 。 初制阶段， 茶叶特质已成型， 以发酵程度区分三大类：全发酵， 半发醇， 不发醇三类 。 精制茶工艺茶菁经过初制后， 基本特质多已成型， 但是由于茶叶产区不一， 即使同一产地、同一茶农生产的茶因采收时间气候不同， 品质规格差异也很大， 所以精制是使产品规格化， 提高茶叶价值， 延长保存期限， 保障消费者权益， 所必要的制程 。 在各类毛茶中， 以半发酵乌龙茶的精制工艺最为细腻， 也最具功夫 。 台湾的饮茶习惯沿自闽粤， 多数都喝半发酵乌龙茶 。 而由于茶产区遍布全省， 产业道路四通八达， 交通方便， 近十年来观光旅游盛行， 消费者很方便的从茶农手中购得茶叶， 那些未精制的『毛茶』， 带有茶菁本身的『青味香』〈非半发酵茶真花香〉， 鲜度虽够， 但无法保存， 往往买回家后喝没多久， 水色变红、品质变差， 究其原因， 并非被茶农所骗， 而是因为保有青味的毛茶含水量较高， 会再度发酵变味， 而且每次购买品质不同， 常带来很多困扰 。 最大问题出在毛茶未经焙火， 刺激性高， 容易伤胃 。 所以半发酵乌龙茶的精制更显需要 。 精制过程主要在选茶、拣剔、筛分、风选、焙火， 其产出品质却因各家工夫深浅而互异， 所以强调老师傅与经验传承就更显重要 。 本号以数代相传， 保证品质， 尤其重视选茶、焙火和拼堆 。 如果您还为选茶烦恼， 试着和我们联络， 希望能给您满意的答案 。
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