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关键词:乌龙茶；粗纤维；透光率；pH值；品质【关键词-乌龙茶；粗纤维；透光率；pH值；品质】成品乌龙茶中的色、香、味、形等品质因素的形成 ， 是通过选择最佳嫩度的鲜叶 ， 结合它的特殊制造工艺来实现的 。 鲜叶是茶叶品质的基础 ， 做青时要求老嫩度适当 ， 偏嫩或过于粗老 ， 成茶品质都不好 。 人们通常是依靠感官审评来鉴定茶叶品质 ， 本文拟通过测定茶叶粗纤维含量、茶汤的酸碱度及透光率 ， 探讨它们与茶叶品质的关系 。 这对于开展茶叶的理化分析 ， 减少人为审评误差且有现实意义 。 1 材料与方法 (1)主要测试仪器 PHS2型酸度计测定茶场的PH值；721型分光光度计(波长440微毫米)测定茶汤的透光率；用恒温干燥箱及分析天平测定茶叶粗纤维含量 。 (2)供试茶样 1991年、1992年安溪县茶叶公司乌龙茶毛茶收购标准样的一级二等、二级四等、三级六等 ， 四级八等、五级十等样品 。 (3)粗纤维的测定方法 采用粗纤维的总量分析法 ， 包含纤维素 ， 纤维素 。 称5克毛茶样(不磨碎)加1.25%的H2SO4200ml,在电炉上加热煮沸 ， 保持微沸30分钟 ， 并随时加热水 ， 以保持总体积200ml和硫酸浓度 。 处理后 ， 用加有100目尼龙布的玻璃漏斗抽气过滤 。 残渣用水洗涤34次 ， 直洗滤至中性 ， 吸滤至干后 ， 加1.25%的NaOH200ml ， 同样加热煮沸30分钟 ， 抽滤 ， 水洗至中性 ， 再用已知重量的11cm滤纸过滤 ， 待水滤干后 ， 用乙醇30ml洗涤茶渣粗纤维并滤干 ， 再用30ml乙醚反复洗涤并滤干 ， 连同滤纸放在铝盒中 ， 置于120烘箱中烘至恒重 。 计算粗纤维含量(%)=(铝盒重+滤纸重+粗纤维重)(铝盒重+滤纸重)（样品干重)100 (4)pH值、透光率的测定方法 茶汤浸提：按照常规审评方法冲泡 ， 泡茶用水的pH值为7的沸蒸馏水；每杯用茶样3g ， 冲泡5min ， 用水150ml ， 冷却至2830 。 用PHS2型酸度计测定pH值 ， 用分光光度计测定透光率 。 2 结果与分析 粗纤维含量、PH值、透光率与茶叶嫩度密切相关 ， 并在一定的程度上能反应茶叶质量高低 ， 如表1所示 。 表1 粗纤维、pH值、透光率与乌龙茶品质的关系 1级2等2级4等3级6等4级8等5级10等粗纤维16.817.418.819.720.116.317.418.620.120.5PH值5.085.055.014.974.885.065.045.004.984.91透光率38404143463739404248表中每项上下2个数分别是1991年和1992年标准样的测试值 。 从上表可看出 ， 随着茶样等级的下降 ， 粗纤维含量相应增加；茶汤的酸性也有规律地增强；透光率亦逐渐提高 。 粗纤维含量的高低与茶叶嫩度呈负相关关系 。 而茶汤的PH值 ， 也是随品质的下降而下降 ， 这是由于嫩度越差 ， 茶叶有机酸含量越多 ， 氢离子浓度也较高之故 。 在偏酸范围内 ， 品质较好的乌龙茶 ， 其茶汤的pH值均在5.0以上 ， 低于pH5 ， 酸性越强 ， 品质越低 。 嫩度较高的茶汤水浸出物比嫩度较低的多 ， 故其透光率就显出略低于嫩度较低的茶汤 ， 所以透光率和叶底嫩度也是密切相关的 。 结果表明：粗纤维、pH值、透光率的高低 ， 能直接反应乌龙茶叶底嫩度情况 。 叶底嫩度在一定范围内又和成品茶品质呈正相关 。 因此 ， 可借以鉴别乌龙茶品质的依据 。 作者单位：安溪县茶叶科学研究所 362400
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