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影响茶叶质量的环境条件【影响茶叶质量的环境条件】茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约 。 引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线 。 在诸多的因素中茶叶水分（空气湿度和茶叶自身的含水量）是导致陈化变质的主要原因 ， 温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用 。 1水分的影响 茶叶是一种干燥的农产品 。 食品学理论认为 ， 绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气 ， 易受空气中氧气的氧化 。 而当水分子以氢键和食品成分结合 ， 呈单分子层状态时 ， 似在食品表面蒙上一层保护膜 ， 食品得到保护 ， 使氧化进度变缓 。 许多研究表明 ， 当茶叶中的含水量在3左右时 ， 茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系 ， 对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用 ， 阻止脂质的氧化变质 。 但当水分含量超过一定数量后 ， 情况大变 ， 不但不能起保护膜作用 ， 反而起溶剂作用 。 溶剂的特性是使溶质扩散 ， 加剧反应 。 当茶叶水分含量超过6 ， 或外界大气相对湿度高于6O以上时 ， 会使茶叶中的化学变化十分激烈 ， 如叶绿素的变性、分解 ， 色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减 ， 而对香气不利的挥发性成分大量增加 ， 导致茶叶品质变劣 。 因此 ， 成品茶的含水量必须控制在6以下 ， 超过此限度则要复火烘干 ， 才能保存 。 2温度的影响 温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素 。 温度越高 ， 陈化越快 。 实验证明 ， 茶叶在贮藏过程中 ， 在一定范围内温度每升高10 ， 褐变速度加快3倍5倍 。 在10以下贮藏 ， 可抑制茶叶褐变 。 在- 20条件下冷藏 ， 几乎可以长期防止茶叶陈化与变质 。 不同温度条件下 ， 贮藏8个月的绿茶 ， 其维生素C的保留率相差很大 。 同样 ， 在较高温度下贮存红茶 ， 一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化 ， 使茶黄素和茶红素进一步氧化 ， 聚合速度加快 ， 从而使新茶陈化 ， 品质下降 。 3氧气的影响 大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的 。 在平常空气中大部分是分子态氧 ， 其氧化反应并不很强 。 然而它一旦与其他物质相结合 ， 特别是有促进反应的酶存在 ， 其氧化反应可以变得很激烈 。 如茶叶贮藏包装不当 ， 进入氧气 ， 会加快茶叶中易氧化物的氧化作用 。 如儿茶素的自动氧化 ， 维生素C的氧化 ， 茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化 ， 茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合 ， 以及脂类氧化产生陈味物质 ， 都是在氧气的参与和作用下发生的 。 4光线的影响 光的本质是一种能量 。 茶叶在光线的照射下 ， 可以加速各种化学反应的进行 。 诸如使叶绿素有色物质分解退色 ， 有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等 。 研究表明 ， 茶叶贮藏过程中 ， 受光与不受光相比较 ， 茶叶中1- 戊烯- 3- 醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多 。 这些成分中除通常因变质增加的成分外 ， 戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分 。
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