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茶叶加工技术的改进【茶叶加工技术的改进】茶加工技术的改进1、茶叶劣味的防止措施(1)防止烟味：烟味的污染源来自炉灶与机器的隙漏烟 ， 炉灶无烟囱 ， 隔离火板直焙 ， 染灶烟囱过矮 ， 烟气弥漫造成污染 。 (2)防止焦变：成因是杀青锅 ， 烘干机残存宿叶 。 2、生青气味的防止措施(1)乌龙茶：晒青做青不足 ， 时间和条件的不足未能使青草气发生酶性氧化 。 措施是：雨天时用加温萎凋代替晒青；晒青叶晾青后应能恢复活性；做青过程应具备温湿度的条件 ， 勿追求轻度得青花香 ， 其他还必须适度杀青 ， 烘培 ， 使青气进一度发挥 。 (2)红茶：生青味与青涩味是连带存在的 ， 优质红茶应着重香味 ， 萎凋发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键 。 高温短时萎凋和轻发酵是造成生青味的主要成因 。 萎凋质量：25~28适当温度(注意叶温) ， 时间在6-8小时 ， 时间越长越好 ， 含水量不高于60% 。 发酵质量：a.揉捻充分 ， 叶破损率80%以上 。 b.叶温22~26 。 c.相对湿度95%以上 ， 足氧发酵 。 d.发酵环境能调节进行温湿度需求 。 初干要高温薄摊 ， 快速短时 ， 充分摊凉 ， 足干要求适当低温慢烘 。 1、香气低闷的改进措施主要是对热化学香构作用认识不足 ， 关键是提高香气质量 ， 干燥温度能明显改善香气 ， 做到初干适当高温 ， 以防止低温闷青 ， 足干温度稍低 ， 继续热化学作用 。 红茶的香甜 ， 鲜爽(芳樟醇) ， 绿茶的板栗香 ， 主要是在干燥或烘炒过程中形成的 。 2、降低茶叶苦涩的措施(1) 茶叶的苦味成分是咖啡碱、花青素、酯型儿茶素、黄酮类等 。 在热化学作用下 ， 不能发生转变而降低苦涩味 ， 如乌龙茶多次的适度烘培、酯型儿茶素减少、黄酮素氧化咖啡碱升华 ， 而降低了苦涩 。 (2) 利用制茶过程的酶性转化作用 ， 乌龙茶的晒青、做青；红茶的萎凋、发酵过程都是使苦涩味转化的过程 。 总之：多酚类总量降低 ， 则减少苦涩青味 。 可溶性糖 ， 氨基酸的增加则显甜、爽口、花香 。 这是加工的主要目的 。 红茶的苦主因是花青素 ， 乌龙茶是酯型儿茶素 ， 黄酮类等 ， 染色茶叶则是品种 ， 季节方面问题 。
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