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真茶与假茶【真茶与假茶】-真茶与假茶 ， 既有形态特征上的区别 ， 又有生化特性上的差异 。 据唐代陆羽 《茶经》 记载：“茶者 ， 南方之嘉木也……其树如瓜芦 ， 叶如栀子 ， 花如白蔷薇 ， 实如栟榈 ， 茎如丁香 ， 根如胡桃” 。 茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成 ， 有其独特的功用 ， 如元代忽思慧的 《饮膳正要》 所称：“凡诸茶 ， 味苦甘 ， 微寒无毒 ， 去痰热 ， 止渴 ， 利小便 ， 消食下气 ， 清神少睡 。 ”决定茶叶功用的是其内含的生化成分 ， 这是近代借助化学分析方法逐渐揭示的 。 假茶 ， 乃是用形似茶树芽叶的其他植物的嫩叶 ， 如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等 ， 做成类似茶叶的样子 ， 再冒充真茶出售 ， 它有害人民身体健康 。 真茶与假茶 ， 对有一定实践经验的人 ， 只要多加注意 ， 是不难识别的 。 但有时把假茶原料和真菜原料一起拌和加工 ， 就增加了识别的难度 。 真茶与假茶 ， 一般可用感官审评的方法进行鉴定 。 即运用视觉、味觉等器官 ， 对茶叶固有的色、香、味、形特征 ， 用看、闻、摸、尝的方法 ， 判断茶叶的真假 。 鉴别时 ， 通常先用双手捧起一把干茶 ， 闻茶叶的气味 。 凡具有茶叶固有的清香者 ， 为真茶；凡带有青腥气或其他异味者 ， 为假茶 。 如果取少量茶叶用火灼烤 ， 真茶与假茶的气味更易识别 。 其次 ， 可从茶叶的颜色来区别 。 抓一把茶叶放在白色的瓷盘上 ， 摊开茶叶 ， 细心观察 ， 若绿茶深绿 ， 红茶乌黑 ， 乌龙茶乌绿 ， 为真茶本色 。 若颜色杂乱而不相协调 ， 或与茶叶本色不相一致 ， 即有假茶之嫌 。 如果闻香观色还难以判断 ， 那么 ， 可取少量茶叶放入杯中 ， 加入沸水冲泡 ， 进行开汤审评 ， 进一步从茶叶的色、香、味、形 ， 特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别 。 虽然茶树叶片的大小、色泽、厚度各不相同 ， 并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措施不同而有差异；叶片的形状、叶绿、叶尖也因茶树品种而有不同 ， 但某些形态特征 ， 却是各种茶叶所共有 ， 而其他植物所不具备的 ， 这是区别真茶与假茶的主要依据所在 。 （1）茶树叶片边缘锯齿一般为1632对 ， 有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分 。 但不论哪种形状 ， 叶片锯齿都是上部密而深 ， 下部稀而疏 ， 近叶柄处平滑无锯齿 。 而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿 ， 或者无锯齿 。 （2）茶树叶片叶背叶脉凸起 ， 主脉明显 ， 并向两侧发出710对测脉 。 侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形 ， 与上方侧脉相连 ， 构成封闭形的网脉系统（如图） ， 这是茶树叶片的重要特征之一 。 而其他植物叶片的侧脉 ， 多呈羽状分布 ， 直通叶片边缘 。 茶树叶片上叶脉的分布图 （3）茶树叶片背面的茸毛 ， 在放大镜或显微镜下观察 ， 除主脉上的茸毛外 ， 大多具有基部短 ， 弯曲度大 ， 通常呈4590度角弯曲 ， 这也是茶树叶片的一个重要特征 。 而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛 。 （4）茶树叶片在茎上的分布 ， 呈螺旋状互生 。 而其他植物叶片在茎上的分布 ， 通常是对生或几片叶簇状着生 。 如果说感官审评有凭经验之嫌 ， 那么 ， 人们还可以用一般的化学方法或现代分析手段 ， 从茶叶生化成分上加以鉴别 。 但凡茶叶都含有25咖啡喊和1020的茶多酚 。 迄今为止 ， 在植物叶片中同时含有这两种成分 ， 并富有如此高的含量 ， 非茶叶莫属 。 因此 ， 凭感官审评难予定论时 ， 人们可以通过测定茶叶中咖啡喊和茶多酚来鉴别真假茶 。 现将这两种成分的实验室常规测定和简易测定方法简要介绍如下 。 （l）咖啡碱的测定 常规测定用移液管准确吸取可疑茶叶的茶汤20毫升于250毫升的容量瓶中 ， 加入10毫升001N盐酸和2毫升饱和碱式醋酸铅溶液 ， 用水稀释至刻度 ， 充分混和 ， 静置10分钟 ， 过滤 。 取滤液50毫升放入100毫升容量瓶中 ， 加入02毫升9N硫酸溶液以沉淀多余的铅离子 ， 用水稀释至刻度 ， 混匀 ， 静置10分钟 ， 过滤 。 取无色澄清液 ， 用1厘米石英比色杯 ， 以试剂空白作参比 ， 用紫外线分光光度计在波长274nm处测定其光密度(E) 。 从E值大小查得被测液咖啡碱的含量 ， 进而按下式计算茶叶中咖啡碱含量： 咖啡碱(%)={[E*C/1000*茶供试液总量*(250/20)*(100/50)]/样品干重}*100（详见 《中华人民共和国国家标准GB8312-87》 ）如果测得值低于2或检测不出 ， 则判为假茶或部分掺假 。 简易测定取可疑茶叶10片左右（如系碎茶取05克左右）放在洁净的玻璃试管内 ， 慢慢点入10的氢氧化钠液数滴 ， 至茶叶湿润 。 尔后加入氯仿约2毫升（以浸没茶叶为度） ， 在酒精灯上加热（注意氯仿蒸气有毒性！） ， 冷却后加少许活性炭 ， 经搅拌后过滤 。 再取溶液2点放在玻璃片上 ， 任其自然挥发 ， 干后在普通显微镜下观察 ， 若能见到有针状结晶 ， 说明有咖啡减存在 ， 若见不到针状结晶 ， 那就是假茶 （2）茶多酚的测定 常规方法吸取可疑茶叶的茶汤1毫升 ， 注入25毫升容量瓶中 ， 加水4毫升 ， 加酒石酸铁溶液（称取7个结晶水的硫酸铁l克和4个结晶水的酒石酸钾钠5克 ， 加水共同溶解后 ， 用水稀释至1000毫升)5毫升 ， 充分混和 ， 然后再加PH7.5缓冲液至刻度 ， 即为比色液 。 空白对照液 ， 除以蒸馏水代替茶汤外 ， 其余以相同试剂定容25毫升 ， 用来作为对照 。 然后 ， 分别吸取试液 ， 在1厘米比色杯中 ， 用分光光度计在波长540nm处测定光密度A 。 计算公式为： 茶多酚（）=A*623*干物率（详见 《中华人民共和国国家标准0B8313-87》 ） 如果测定值低于10（此时要参考咖啡碱的测定值）可判为假茶或掺假茶 。 简易测定法取可疑茶约1克 ， 放入三角烧瓶内 ， 再加80酒精20毫升 ， 加热煮沸5分钟 。 冷却后经过滤 ， 澄清溶液中再加上述酒精至25毫升 。 将酒精提取液摇匀 ， 吸取0.1毫升提取液 ， 加入装有1毫升95酒精的试管中摇匀 。 其内再加入1香荚兰素浓盐酸溶液5毫升摇匀 。 如溶液立即呈鲜艳的红色 ， 说明有较多的茶多酚存在；如果红色很浅 ， 或者不显红色 ， 说明只有微量或没有茶多酚存在 ， 那就是假茶 ， 或在真茶中掺了假 。 一般经感官审评和上述化学分析法测定 ， 真假茶泾渭可辨 。 倘若还有怀疑 ， 那么 ， 还可借助于仪器分析方法测定茶氨酸的有无 ， 以便作出最后裁决 。 因为茶氨酸是茶叶所独有的化学成分 。 不过值得说明的是还有一些茶 ， 它们之中 ， 有的根本不是茶 ， 如用人参叶制成的人参茶 ， 罗布麻叶制成的罗布麻茶 ， 桑树芽制成的桑茶 ， 以及老鹰茶、柿叶茶、杜仲茶、枸杞茶、甜叶菊茶等等；还有一些“茶” ， 有的虽有茶 ， 但掺入数量不等的药用植物叶拼制而成 ， 如糯米茶、青春抗衰老茶、减肥茶、戒烟茶等等 ， 此系人们习惯的称谓 ， 不可与假茶混为一谈 。
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