扁形茶加工技术_0


扁形茶加工技术_0

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扁形茶加工技术【扁形茶加工技术_0】龙井茶是扁片形茶的代表 , 素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称 。 其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿;内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽 , 叶底嫩匀成朵 。 手工制作手法分抖(透)、搭(带)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨(荡)等十大技巧 。 操作复杂 , 不同等级的鲜叶手法又不同 , 因而不易掌握 。 整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段: 青锅:当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青 , 杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行 , 当锅温上升到90-100时开始投叶 , 投叶量为100-125g , 下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温 , 入锅后先用抖、拓以蒸发水分 , 炒约3min鲜叶开始干瘪 , 锅温适当下降 , 此时不能听到爆声 , 随后减少抖动的手法 , 加用搭、捺的手法 , 炒至梗子干瘪 , 外形扁平 , 梗叶色泽一致 , 约七成干时即可起锅 。 青锅历程15-17min 。 煇锅:将青锅叶进行簸、拣、筛 , 除去片、末、梗、果等夹杂物 , 用3号筛筛出头子 , 再用4号筛将叶型大、中、小分开 , 便以煇锅时干燥均匀 , 不脱档断头 。 而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮 , 待茶叶略变软时即可进行煇锅 。 投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅 , 茶叶下锅后以拓为主 , 用抖适当辅助 , 等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势 , 炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法 , 并逐渐用力 , 以使茶叶扁平 , 手势总的来说是由轻到重 , 炒到茶叶将干时 , 用力要减轻 , 以免炒碎茶叶 , 当梗叶干燥程度一致时即可起锅 , 历时20-25min 。 最后再进行分筛去杂 , 归堆包装 。 目前 , 扁形茶的机制生产已开始推广 , 其技术要点如下: 用30型、40型杀青机杀青 , 掌握嫩杀为宜 , 也可直接用多功能机杀青; 在多槽理条机或多功能机中完成青锅 。 前期转速调整在(135+5)r/min , 锅温150-130 , 每槽投叶量150g左右 , 当茶叶基本成条 , 手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s , 然后取出轻棒换成重压棒 , 再压炒1-2min取出重棒 , 松炒1-2min停机出叶 , 青锅适度是色泽转暗 , 叶质较软 , 折梗不断 , 基本成条 , 清香显露 , 含水率40%左右; 经筛分摊凉1-2h后转入煇锅; 煇锅 , 前期仍在多功能机或多槽理条机中进行 , 锅温以120-130为宜 , 转速(115+5r/min) , 温度掌握先高后低 , 每槽投叶200g左右 , 下锅抛炒1-2min后开始加棒 , 加棒掌握"轻-重-轻"原则 。 分三次加棒 , 换棒间要透炒 , 当外形扁平光滑挺直 , 色泽嫩绿光润 , 含水率在6.5%以下时即可出锅 。 高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅 , 再进行手工煇锅; 煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装 条形名优茶加工工艺 以开化龙顶为例 , 介绍条形名优茶的传统手工加工技术 。 (1)杀青 。 在平锅内手工操作 , 锅温200220 , 每锅投叶200250克 , 投叶后叶温要迅速达到80 。 杀青以抖炒为主 , 操作要求轻、快、净、散 , 即:手势轻 , 动作快 , 捞得净 , 抖得散 。 锅温先高后低 , 以炒到叶色转为暗绿 , 叶质柔软 , 略卷成条 , 折梗不断 , 青气散失 , 减重约为2530为适度 , 可起锅 。 杀青叶要求不焦边、无爆点 , 出锅叶立即簸扬和摊晾散热 。 (2)揉捻 。 杀青叶经摊晾后进行揉捻 。 揉捻在竹匾中进行 , 采用双手单把或双手双把推揉法 。 用力要掌握“轻—重—轻”的原则 。 先轻揉0.5分钟后抖散团块 , 再重揉0.5分钟抖散 , 最后轻揉O.5分钟 , 全程需时约l2分钟 , 以基本成条 , 稍有茶汁溢出为适度 。 一般每2锅杀青叶并作1次揉捻 。 (3)初烘 。 揉捻后立即上烘 , 23锅杀青叶并作l笼 , 上烘时笼顶温度应在90110之间 , 摊叶厚度在l厘米左右 , 以优质木炭为燃料 , 旺火烘焙 , 做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻 。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾 。 需时20分钟左右 。 (4)整形提毫 。 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序 , 技术难度较大 , 须由熟练技师操作 。 该工序在平锅中进行 , 投叶时锅温稍高些 , 控制在100 , 理条造形时锅温低些 , 70左右即可 。 投叶量视操作人员手掌大小而定 , 手大则多 , 手小则少 , 以方便炒制整形为标准 。 手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓” , 这3种手势要灵活运用 , 交替进行 。 茶叶下锅后 , 先“滚边抖炒”数次 , 待茶叶受热回软后 , 再用“抓捏滚拉”为主要手法 , 进行理条整形 , 茶叶从锅心抓拉向锅沿 , 边抓边捏 , 并在手中徐徐滚动 , 使部分茶叶从手虎口吐出 , 再从锅心抓回 , 如此反复进行 。 炒至有粘结感时 , 用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散 , 再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直 , 多次反复交替进行 。 当炒至稍有触手感时 , 则以“滚边团搓”手法为主 , 结合“滚边抖炒”、手法;将茶叶炒到基本定形 , 银毫显露 。 (锅边开始出现小茸球) , 有明显触手感 , 约8成干时即可起锅摊晾上烘 。 (5)低温焙干 。 烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为6080 , 两锅整形提毫叶并作l笼 , 均匀薄摊于烘笼上 , 文火慢焙 , 焙干温度掌握“高-低-高”的原则 。 适时翻动 , 尽量少翻、轻翻 , 以免茶叶断碎影响品质 。 烘至捻茶呈末 , 茶香扑鼻 , 含水量为56时出笼 。 (6)拣剔割末 。 拣去黄片、杂质 , 割去茶末后 , 即可包装待售或贮藏 。 西湖

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