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影响茶叶质量的因素茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等 。 影响茶质的因素很多 ， 笔者认为 ， 主要集中在以下17个方面：一是茶种 。 茶叶种类不同 ， 其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别 。 如大叶茶和小叶茶有别 ， 龙井茶与乌龙茶有别等 。 六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外 ， 还有椭叶茶和嫩红茶等 。 二是土壤 。 唐代陆羽的 《茶经》 载：“其地 ， 上者生烂石 ， 中者生砾壤 ， 下者生黄土 。 ”清代 《普洱府志》 “物产”部分载：“其余小山甚多而以蛮松产者为上 。 大约茶性所宜 ， 总以产红土带沙石之阪者多清芬耳” 。 清代阮福 《普洱茶记》 也载：“又云茶产六山 ， 气味随土性而异 ， 生于赤土或土中杂石者最佳 ， 消食、散寒、解毒 。 ”即使是同种类的茶 ， 其所生长的土壤不同 ， 其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别 。 三是气候 。 生长在同类土壤的同种茶 ， 所处的气候不同 ， 其茶质也不同 。 而气候又受所处的纬度与海拔的影响 ， 相同的土壤与纬度下 ， 生长在海拔较高地带茶的质量 ， 优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量 。 “古六大茶山”所处经纬度范围内的茶 ， 金骏眉的功效与作用其苦涩味普遍平衡而适中 ， 而且耐泡 。 四是其树型与生长的自然度 。 同山坡、同树龄的同种茶 ， 受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者 ， 其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别 。 有性繁殖的茶苗 ， 本性是乔木；无性繁殖的茶苗 ， 本性是灌木 。 五是生长地之背阴与当阳程度 。 其它因素相同 ， 则当阳者的比背阴者优良 。 对此 ， 陆羽的 《茶经》 卷上就载：“阴山坡谷者 ， 不堪采性凝滞 ， 结瘕疾 。 ”六是栽培管理方式及养分种类 。 密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者 ， 自然养分充足 ， 其生长与抽芽健壮；密度大又不与其它多种树木杂生 ， 确与草莽杂生者 ， 往往营养不足而引起所抽之芽的病态 ， 甚至多虫 。 对此 ， 陆羽的 《茶经》 卷上就载：“野者上 ， 园者次 。 ”七是树龄 。 清代 《普洱府志》 “物产”部分载：“茶之嫩老又则别之” 。 同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味 ， 比低龄嫩树茶纯厚又甘甜 ， 也更耐泡；而低龄嫩树茶味 ， 比高龄老树茶苦涩 。 八是采摘时节 。 晴天采者比阴天采者优良；阴天采者比雨天采者优良 。 陆羽的 《茶经》 卷上就载：“凡采茶 ， 在二月 ， 三月 ， 四月之间…其日 ， 有雨不采 ， 晴有云不采 ， 晴 ， 采之 。 ”其它因素相同的条件下 ， 春茶的色泽、茶味都比谷花茶（即秋茶）优良 ， 谷花茶又比小满茶（即夏茶）优良 。 九是生态性 ， 包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性 。 其它因素相同的条件下 ， 自然地与其它杂木混居 ， 完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分 ， 或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质 ， 远比施放化肥者优良 。 全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫 ， 加上边采边修叶 ， 不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质 ， 远比因生态失衡而多虫 ， 不得不喷洒农药者优良 。 十是采摘的老嫩长短与健康程度 。 其它因素相同的茶 ， 采得越嫩而短 ， 其形状、色泽等越理想 ， 但其涩味越重而且更不耐泡；采得越老而长 ， 其形状、色泽等越差 ， 但其味越纯厚 ， 尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡 。 因而茶尖采摘的老嫩长短要适当 ， 一般以一芽二叶为宜 ， 能兼顾滋味与外观 。 对此 ， 陆羽的 《茶经》 卷上就载：“笋者上 ， 芽者次；叶卷上 ， 叶舒者次 。 ”十一是茶林及其周围的气味 ， 茶林及其周围有芳香者 ， 其茶叶气味尤佳；茶林烘青绿茶及其周围有异味者 ， 其气味劣 。 故茶林周围不宜种橡胶 。 十二是杀青与揉作技术 。 杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种 。 其中以炒青最佳 。 六大茶山自古至今采用的杀青方式是传统的手工锅炒萎凋方式 。 杀青剧烈度是指鲜茶一开始受杀青时的温度是低于温准、高于温准、还是恰到温准 。 始温偏低则受闷；始温偏高则易糊 ， 而且往往杀青不均匀 。 杀青的及时度是指鲜茶采下时起 ， 至杀青时 ， 所间隔的时间是否过长 。 隔夜以后才杀青者色黑；夏茶表面水未凉干就杀青者色泽也黑 。 当日杀青后就晒干者色黄 。 对此 ， 陆羽的 《茶经》 卷上所谓：“宿制者则黑 ， 日成者则黄 。 ”杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关 。 杀青不熟 ， 不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差 ， 茶汤带绿色 ， 其味还会带有生气味 。 杀青过甚 ， 色黑且不易抖散 ， 甚至炒焦而带糊味 ， 故宜在适温下延长炒青时间 。 十三是干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况 。 茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种 。 晒干者远比烘干者理想；烘干又比烤干者理想；及时干燥者比延时干燥者理想 ， 但隔日干燥者比当日及次日干燥者陈化快 。 有烟的火烤干者会使茶带上烟臭味；3日后的延时烤干者会带上馊味或酸味 。 烘干室温不宜偏高 ， 约32至36左右为宜 。 通常所说的“烘青”、“晒青” ， 并非杀青方式 ， 而是指
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