文章插图
常听说“不苦不涩不是茶” ， 苦涩本是茶的原味 ， 古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的 。 但品茶的人肯定不是在品尝苦涩 ， 而是在品尝茶带来的回甘生津 ， 体验茶汤对味蕾的冲击 。 茶的回甘生津是源于茶的苦涩 。
一、茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成：
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚 。
氨基酸 ， 具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;
生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因 ， 具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;
茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁 ， 具有苦、涩味及收敛性 ， 也是构成茶汤滋味的重要成份 。
二、茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释：
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁 。
茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁 。
咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉 ， 这种苦味是“回甘”的基础 。
当呈苦味物质不再长留舌本 ， 化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘 。 这种错觉应该是一种人的本能需求反映 ， 好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓 ， 使这种本能错觉停留在了口腔舌本 。 我们经常听说的“茶毒 ， 喝了上瘾”就此因由 。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份(即儿茶素) ， 茶单宁具有收敛作用 ， 能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固 ， 进而使口腔局部肌肉收敛 。 当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化 ， 口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉 。 如果茶单宁的收敛性过强 ， 浓烈的涩对味蕾刺激性很强 ， 会长留舌本让人反感 ， 经常涩伴随着苦让人难受 ， 这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的 ， 这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷 。 而咖啡因的理化性质比较稳定 ， 在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化 。 茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用 ， 茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续 。 我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由 。
三、茶汤的口感与个人品评的差异：
【如何正确理解茶的苦、涩、甘、甜】茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚 ， 三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异 。
而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的 ， 就有如五行之说中的相生相克是密不可分的 。
没有生 ， 事物就无法发生和生长;没有克 ， 事物无所约束 ， 就无法维持正常的协调关系 。
只有保持相生相克的动态平衡 ， 才能使事物正常的发生与发展 。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量 ， 更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例 。
个人有一个口感感官评定：
如果入口有苦 ， 苦要个人口感可以接受 ， 并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩 ， 涩不可上腭不可挂齿不可黏唇 ， 并且涩不长留舌本能够转化后生津 。
这就是我常说的：苦不叮口 ， 涩不挂舌 。
我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受 ， 是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受 。 所以茶也因人而异 。
推荐阅读
- 茶的“四不搭”，你知道吗
- 如何用招行信用卡积分换爱奇艺会员
- excel如何数字金额大小写转化？
- QQ群助手怎么用？如何把QQ群收进群助手？
- 如何使用微信扫描二维码？
- Excel如何取消打印页码
- 如何开启关闭QQ特别关心人的提示音
- 芒果TV兑换卡如何使用
- WPS如何设置并打印文件
- 如何查询微信免费提现额度