很多人以为 ， 冲泡茶叶不宜用沸水 。 理由是高温会破坏茶叶中的维生素C ， 尤其是维生素C含量较丰富的绿茶更不宜用沸水冲泡 。 其实 ， 这完全是一种误解 。
科研人员曾对茶汤中维生素C的稳定性做过专题研究 。 他们发现 ， 溶于水中的维生素C在100℃时10分钟即被破坏掉83％ 。 但用沸水冲泡茶叶并不会大量破坏维生素C 。 这是因为茶汤中的维生素C较难分解 ， 其较为稳定的根本原因在于茶汤中含有较多的多酚类物质 ， 它们能与铁离子、铜离子等相互作用 ， 从而抑制了维生素C的分解 。 高温虽然可以破坏维生素C ， 但在茶汤和白水两种不同的条件下 ， 破坏程度是有很大差异的 ， 人们的误解正出于忽视了这种差异的存在 。
从另一方面看 ， 用沸水冲泡茶叶 ， 既能使茶叶的香气更多更快地散发出来 ， 又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多（如咖啡碱和茶多酚等物质） ， 使茶汤滋味较醇和爽V1 。 所以 ， 合理而科学的冲泡方法应是第一道茶汤用沸水冲泡 ， 冲泡时间以5～10分钟为宜 ， 此时的茶汤品质（品尝价值和营养价值）较好 。
有关试验表明 ， 在相同的时间内 ， 用煮沸的开水泡茶 ， 其有效成分的浸出量是低温开水泡茶的两倍 。 茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及糖类是构成茶叶品质尤其是茶水滋味的主要成分 。
【用沸水泡茶不会破坏维生素C】我国学者的试验表明 ， 随着冲泡茶水温度的提高 ， 茶叶中茶多酚、氨基酸、糖和咖啡碱的浸出率增大 ， 且除糖类外 ， 都是以90 。 C升至100 。 C时浸出率的增幅最大 ， 说明冲泡水温的提高有利于生化成分的浸出 ， 因而也有利于提高茶水的质量 。
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