其三：刚到三沸的水经短暂的停留 ， 正好回到不嫩不老的三沸状态 。
冲点、刮沫、淋罐、烫杯
取滚汤 ， 揭罐盖 ， 沿壶口内缘冲入沸水 ， 叫做冲点 。 冲点时水柱切忌从壶心直冲而入 ， 那样会“冲破茶胆” ， 破坏纳茶进细心经营的茶层结构 ， 无法形成完美的“茶山” 。 冲点要一气呵成 ， 不要迫促、断续 ， 即不要冲出宋人所说的“断脉汤” 。 冲点时砂铫与冲罐的距离要略大 ， 叫“高冲” ， 使热力直透罐底 ， 茶沫上扬 。
刮沫：冲点必使满罐而忌溢出 ， 这时茶叶的白色泡沫浮出壶面 ， 即用拇、食两指捏住壶盖 ， 沿壶口水平方向轻轻一刮 ， 沫即坠散入茶垫中 ， 旋将壶盖定 。
淋罐：盖定后 ， 复以热汤遍淋壶上 ， 以清洁沾附壶面的茶沫 。 壶外追热 。 内外夹攻 ， 以保证壶中有足够的温度 。 冬日烹茶 ， 这一环节尤重要 。
烫杯：淋罐后 ， 将铫中余汤淋杯 。 砂铫添水后放回炉上烧第二铫水 。 再回到茶几前“滚杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿 ， 使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中 ， 轻巧快速地转动 ， 务使面面俱到 ， 里外均匀地受洗受热 。 每个茶杯都要如此处理 ， 这是二次“*盏” 。 因为只有“烧（热）盅烫罐”即杯罐皆热 ， 方能起香 。
用盖瓯瀹茶时 ， 上述程序大体相同 。 但盖瓯不宜淋罐 ， 所以刮沫以后 ， 一般是迅速将瓯中茶汤倾入茶洗 ， 再次冲点 。 这样做的目的是：起“洗茶”及预热作用；追热 ， 以弥补不能淋罐的缺陷 。
洒茶与品茶
冲点后 ， 经淋罐、烫杯、倾水 ， 正是洒茶的适当时刻 。 从冲到洒的过程 ， 俗称为“翕” 。 翕要恰到好处 ， 术速则香味不出 ， 太迟则茶色太浓 ， 茶味苦涩 。 洒茶时冲罐要靠近茶杯 ， 叫“低斟” ， 以免激起泡沫、发妯滴沥声响 ， 且可防止茶汤依次轮转洒入茶杯 ， 须反复二、三次 ， 叫“关公巡城” ， 使各杯汤色均匀；茶汤洒毕 ， 罐中尚有余沥 ， 须尽数滴出并依次滴入各杯中 ， 叫“韩信点兵” 。 余沥不滤出 ， 长时间浸在罐中 ， 味转苦涩 ， 会影响下一轮冲泡质量；余沥又是茶汤中最醇厚的部分 ， 所以要均匀分配 ， 以免各杯味有参差 。
洒茶既毕 ， 即可延客品茶 。 品饮时杯沿接唇 ， 杯面迎鼻 ， 边嗅边饮 。 饮毕 ， 三嗅杯底 。 斯时也 ， “芳香溢齿颊 ， 甘泽润喉吻 ， 神明凌霄汉 ， 思想驰古今境界至此 ， 已得工夫茶三昧 。 ”
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