潮汕人，到底有多爱“腌着吃”? _小知识

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丨腌个龙虾，再腌个鲍鱼丨

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▲揭阳生腌花蟹。图/《风味原产地》
-风景君语 -
潮汕生齿中的生腌
是吃一次就戒不失落的毒药
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每年潮汕大排档闹热热烈繁华之时，夜市上缤纷的鱼饭城市让选择坚苦症患者犯了难，浓喷鼻的白糜又熨帖了那份暴躁。砧板前，伴计手起刀落，生腌的梭子蟹，也就是本地生齿中的三目蠘(jié)被开壳取脏，切块取膏；生腌的虾蛄被修剪头从头至尾，平均切段。

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▲生腌蟹切件。图/《风味原产地》
一碟碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌，肉白膏红，看似没做熟，其实压根就没烹调过。这种潮汕“毒药” ，为何能让鲍鱼海参黯然掉色？又若何让潮汕的游子牵肠挂肚？

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看见什么腌什么
潮汕传统的生腌以虾蟹为本家儿，插手海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时候在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内在，短暂的腌渍还连结了海产肉弹牙的口感。有别于海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也可以腌，但需要更重料和更长的浸泡，确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了，才能落肚。无论若何，潮汕生腌的宗旨是知足人们对原汁原味的追求。

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▲宵夜档里的生腌。图/连幼希
生吃虾蟹的习俗，古代更茂盛，在宋代的《东京梦华录》早有记录。书中有一道“洗手蟹” ，将活蟹砍块淋上配料稍腌，客人洗完手后就可以品尝了。

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▲生腌虾。图/连幼希
给潮汕人一把盐，他们能腌下整个宿世界。在这里，几乎没有想不到，只有吃不到。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝，甚至蟟蛁薄壳，一把盐分分钟教它们“从头做人” 。有潮汕友人，连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，插手鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。
【潮汕人，到底有多爱“腌着吃”?】

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▲芹菜也能有生腌的待遇，今生无憾。图/连幼希
传统的潮汕生腌也有标的目的网红进军的势头。好比潮州菜研究会会长、美食家张新平易近就有一道“超声波生腌膏蟹”——遴选当季最肥美的膏蟹，用盐水浸泡杀死，再用超声仪器洗净杀菌，插手传统喷鼻料和白兰地，调味腌制24小时以上，最后拿出沥水，真空冷冻。冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密，蟹膏蟹黄的又像流动的半熟芝士，让人称心满意。