潮汕人，到底有多爱“腌着吃”?( 二 ) _小知识

干腌是晾干着腌吗？
都说文吃汕头，武吃汕从头至尾。潮汕的生腌会放良多作料，但汕从头至尾市的生腌连结着原始的粗暴——仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味，并且品尝的时辰不会蘸辣椒醋，让咸与腥霸道地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌” 。

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▲干腌笠贝，粗暴的海盐清楚可见。图/连幼希
此刻的汕从头至尾鱼市上，还能见到这样干腌海鲜的咸货估客。咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄，别离用脸盆装好摆开，在雪白的粗盐之中，虾蟹的身影若隐若显，青壳红膏，咸腥扑鼻。而汕从头至尾人遴选干腌海货，讲究两个字：就船。
就船，意思是虾蟹捕捞起来后当即在船上加盐腌制。就船的干腌要数三目蠘（梭子蟹）最甘旨，尤其是远洋海船的干腌蠘。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芬芳，甚至还有令人愠怒的粘牙口感。陆丰有一家名叫姐妹餐厅的大排档，这家的“太子爷”每年本身做干腌冬蠘，据他说本身做的冬蠘，一只大钳就够他吃一天。

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▲腌三目蠘。图/连幼希
老一辈汕从头至尾人中，还喜好一种叫狗蚶的小贝壳。狗蚶个头只有指甲大小，腌制狗蚶大都用大瓮，一把狗蚶一把粗盐层层叠加，据说可以保留多年都不变质。干腌狗蚶丰满多汁，被汕从头至尾人叫做“九项” ，意思是一粒咸狗蚶，顶过九样好菜。这也是“一只大钳够吃一天”的佐证了。

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▲干腌狗蚶。图/连幼希
受到潮汕生腌的影响，近年来汕从头至尾的干腌咸货也多有改良。有些人索性给原本腌制好的虾蟹淋上酱油蒜头辣椒；有些人把两种做法合二为一，先用少量粗盐干腌，然后再入淡酱油中生腌。汕从头至尾人还开拓了干腌的“边陲” ，把礁石上的小海鲜——藤壶、笠贝、龟足，都酿成干腌的新对象。不外那一口纯粹的咸喷鼻，仿照照旧是最牵动汕从头至尾人的至味。

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▲龟足，又叫狗爪螺。图/连幼希

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腌当作泥，腌当作酱
若是连“轻腌半天”的生腌您都无法接管的话，那腌上数月的潮汕醢(hǎi)将倾覆的您三不雅。醢的本意是肉酱，古代有种针对监犯的刑法也叫做醢（自行脑补）。潮汕本地的醢代表了一种极致的生腌——把海鲜持续腌制，直至里头的卵白质发酵，肉质酿成糊状。好比虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢，您之砒霜，我之蜜糖。