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如何泡好一杯茶的四要素( 二 )

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泡茶水温的高低 ， 还与茶的老嫩、松紧、大小有关 。 大致说来 ， 茶叶原料粗老、紧实、整叶的 ， 要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的 ， 茶汁浸出要慢得多 ， 所以 ， 冲泡水温要高 。 水温的高低 ， 还与冲泡的品种花色有关 。
具体说来 ， 高级细嫩名茶 ， 特别是高档的名绿茶 ， 开香时水温为95℃ ， 冲泡时水温为80℃～85℃ 。 只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑 ， 香气纯正而不钝 ， 滋味鲜爽而不熟 ， 叶底明亮而不暗 ， 使人饮之可口 ， 视之动情 。 如果水温过高 ， 汤色就会变黄;茶芽因“泡熟”而不能直立 ， 失去欣赏性;维生素遭到大量破坏 ， 降低营养价值;咖啡碱、茶多酚很快浸出 ， 又使茶汤产生苦涩味 ， 这就是茶人常说的把茶“烫熟”了 。 反之 ， 如果水温过低 ， 则渗透性较低 ， 往往使茶叶浮在表面 ， 茶中的有效成分难以学浸出 ， 结果 ， 茶味淡薄 ， 同样会降低饮茶的功效 。 大宗红、绿茶和花茶 ， 由于茶叶原料老嫩适中 ， 故可用90℃左右的开水冲泡 。
冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶 ， 由于原料并不细嫩 ， 加之用茶量较大 ， 所以 ， 须用刚沸腾的100℃开水冲泡 。 特别是乌龙茶为了保持和提高水温 ， 要在冲泡前用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋壶加温 ， 目的是增加温度 ， 使茶香充分发挥出来 。
至于边疆兄弟民族喝的紧压茶 ， 要先将茶捣碎成小块 ， 再放入壶或锅内煎煮后 ， 才供人们饮用 。
判断水的温度可先用温度计和计时器不测量 ， 等掌握之后就可凭经验来断定了 。 当然所有的泡茶用水都得煮开 ， 以自然降温的方式来达到控温的效果 。
冲泡时间

如何泡好一杯茶的四要素

文章插图
茶叶冲泡时间差异很大 ， 与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关 。
如用茶杯泡饮普通红、绿茶 ， 每杯放干茶3克左右 ， 用沸水约150～200毫升 ， 冲泡时宜加杯盖 ， 避免茶香散失 ， 时间以3～5分钟为宜 。 时间太短 ， 茶汤色浅淡;茶泡久了 ， 增加茶汤涩味 ， 香味还易丧失 。 不过 ， 新采制的绿茶可冲水不加杯盖 ， 这样汤色更艳 。 另用茶量多的 ， 冲泡时间宜短 ， 反之则宜长 。 质量好的茶 ， 冲泡时间宜短 ， 反之宜长些 。
茶的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的 。 据测定 ， 用沸水泡茶 ， 首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等 ， 大约到3分钟时 ， 含量较高 。 这时饮起来 ， 茶汤有鲜爽醇和之感 ， 但缺少饮茶者需要的刺激味 。 以后 ， 随着时间的延续 ， 茶多酚浸出物含量逐渐增加 。 因此 ， 为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤 ， 对大宗红、绿茶而言 ， 头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好 ， 若想再饮 ， 到杯中剩有三分之一茶汤时 ， 再续开水 ， 以此类推 。
对于注重香气的乌龙茶、花茶 ， 泡茶时 ， 为了不使茶香散失 ， 不但需要加盖 ， 而且冲泡时间不宜长 ， 通常2～3分钟即可 。 由于泡乌龙茶时用茶量较大 ， 因此 ， 第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中 ， 自第二泡开始 ， 每次应比前一泡增加15秒左右 ， 这样要使茶汤浓度不致相差太大 。

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