6、控制注水水流的稳定性 。
手法的问题是一个要点 ， 这里说一下 。 一般来说：香靠冲 ， 汤靠吊 。 也就是说 ， 如果希望让茶汤高香 ， 我们就快水猛冲 ， 让茶叶在容器中翻腾激荡 ， 充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感;如果希望让茶汤绵密柔软 ， 我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿--但这样又会牺牲香气 。
这个口诀过于大略 。 冲泡之道乃平衡之道 ， 实际应用中要根据不同的茶性 ， 不同的制茶工艺作很多调整 。 但总的来说 ， 在熟茶的冲泡中它还是相当实用的 。 如下 ， 我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响 。
高冲：水线长 ， 粗 。 水流在空气中降温较少 ， 注满盖碗所需时间短 ， 水与叶底的激荡最强 。
高吊：水线长 ， 细 。 水在空气中降温最多 ， 注满盖碗需时长 ， 水与叶底激荡较少 。
低吊：水线短 ， 细 。 水流在空气中降温较少 ， 注满盖碗需时长 ， 水与叶底的激荡最小 。 旋水：即注水时移动烧水器皿的壶口 。 其主要作用时增加水与叶低的激荡 ， 同时提高各部位茶叶接触水的均匀性 。 不旋 ， 壶口一直固定在一个点上注水 ， 称为定点吊水 。
为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱 ， 旋水时有两点小技巧 。
首先 ， 旋满一周 ， 收水时正好回归出水点 。 这样就需要根据注水速度调整旋转的速度 。 水柱需细就慢旋 ， 水柱粗就快旋 。
其次 ， 旋转过程中保持注水水柱的稳定 ， 粗高 ， 高矮都不变 ， 且水柱一直光润平匀最佳 。
7、烧水器皿的选择 。 为了控制注水水流 ， 一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的 。 价格材料等暂不论 ， 能把水线修成如上图所示一般圆润平稳 ， 且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先 。
下面实战中 ， 为了演示的便利 ， 我用盖碗代替紫砂壶 。 盖碗比紫砂壶难于控制 ， 也因而更锻炼技术 。 如果控制得当 ， 盖碗也完全能泡出口感宜人 ， 像出自紫砂壶一般的茶汤 。
文章插图
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四、实战演练
1.置茶：控制好茶/水比例 ， 为浓淡打好基础 。
110ml盖碗 ， 投茶7克 。 这个投茶量基本保证了比例的协调 。 个人可根据口味自行调整 。 同时调整每泡时间 ， 加以配合 。 比如说 ， 希望多泡几巡者可以加大投茶量 ， 同时在开始几泡尽量快速出水 。
2.水烘：去杂味 。
依上一节第4点的方法 ， 自行选择 。 水烘有些局限性 。 一则盖碗不太好烘 ， 二则比较浪费水 。 烘与不烘 ， 我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味 ， 提升口感 。
3.洗茶:湿润茶叶 ， 清洁茶面 。
从洗茶开始 ， 请温柔注水 。 可旋可吊 ， 但水流一定要平和 ， 稳定 。 不要使茶叶猛烈翻腾 。 洗两次者 ， 第一洗可以略提高注水点 ， 拉细水线 ， 降低洗茶的水温 。 第二洗可以适当降低 ， 提高水温洗茶 。 洗茶后尽量彻底沥净茶底 。
洗茶时一般需要温杯 。 但既然洗茶有清洁的考量 ， 那就不宜以洗出来的茶水温杯 。 我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏 。 无论视觉还是实际效果 ， 都更清洁 。
小技巧：在洗茶温杯时 ， 请将置茶容器开盖放置 ， 便于杂味逸出 ， 也便于叶底降温 。
4.前三泡：抑制杂味 ， 提升汤感 。
基本方法：定点吊水 ， 缓慢注入 。 把水和茶的相对运动降到最低 。 注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅 ， 不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来 。
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