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普洱茶与微生物生物学由三个领域组成：动物界、植物界和微生物界 。 人们往往很少关注日常生活中的微生物群落 。 然而， 微生物对生命的影响极其重大 。 在茶叶大家族中最奇特， 与微生物关系最密切的就是普洱茶 。 普洱茶的神奇， 一方面是普洱茶历经沧桑， 伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡――彩云南 。 云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情 。 关于这方面， 国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人、和爱茶人， 都从不同的角度展开了研究和阐述， 推动了普洱茶的健康发展 。 然而， 在新世纪， 科学、客观地宣传和发展普洱茶， 了解与普洱茶相关的微生物的知识是必要的 。 我们研究表明， 在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用 。 可以这么说， 没有微生物就没有普洱茶 。 我们知道， 有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征， 甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效， 形成茶类中的特色茶 。 在这里， 让我们一起像探寻茶马古道一样， 走进微生物的世界重新认识云南的普洱茶 。
云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母菌和细菌 。 细菌数量极少， 未发现致病菌 。 在这些微生物中， 黑曲霉、酵母和根霉在不同的环境条件下或加工过程中交替占据优势地位 。 由于不同阶段优势菌群的作用， 最终形成了目前厂家不同品种的普洱茶 。
黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物， 是世界公认的安全可食用的， 在工业生产和学术研究中占有重要地位 。 作为参与普洱茶品质形成的重要菌株， 研究其生活史及其代谢产物的变化具有重要意义 。
在普洱茶的发酵和堆积发酵过程中， 黑曲霉的数量始终处于优势地位 。 黑曲霉能产生胞内和胞外霉菌， 水解霉菌约有20种， 其中糖化酶、纤维素酶和果胶酶能分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不溶性化合物在内的有机物 。 水解产物多为单糖、氨基酸、水合果胶和可溶性碳水化合物， 使茶叶中的有效成分易于渗出和扩散， 为提升茶汤口感， 形成普洱茶干、滑、醇的品质特征奠定了坚实的物质基础 。 因此， 普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成具有重要作用 。 此外， 普洱茶渥堆过程中， 黑曲霉始终以优势菌群作用于普洱茶 。
青霉菌与普洱茶
普洱茶渥堆过程中， 青霉菌 。 产生多种酶和有机酸 。 同时， 黄晴青霉代谢产生的青霉素可能对杂菌和腐败菌有很好的消除和抑制生长的作用 。 因此， 我们认为产黄晴霉菌对普洱茶醇度和品质的形成有辅助作用 。
根霉和普洱茶
根霉具有较高的淀粉酶活性， 能产生有机酸和芳香酯 。 但普洱茶叶由于其果胶酶分泌能力较强， 在渥堆发酵中的软化也与这种霉菌的生长有关 。 在渥堆发酵的各个阶段， 控制适宜的温度和湿度， 增加根霉的张家界莓茶比例， 有利于普洱茶黏醇品质的形成 。
灰曲霉与普洱茶
这种菌株会使食物腐烂 。 生产中应尽量避免菌群的滋生 。 据测试， 它更多地出现在大规模生产中， 而很少出现在经过模拟和灭菌堆积发酵试验加工的普洱茶中， 后来消失 。 因此， 控制堆温， 改善制茶环境卫生， 有利于普洱茶纯正品质的形成 。
酵母与普洱茶
酵母菌是普洱茶品质形成的重要菌株 。
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