茶菜主要是巧妙地将茶的色、香、味、形运用到菜肴之中去 。 在烹调中巧妙地运用茶的特性 ， 改良菜肴本身之不足 ， 这是茶叶进入菜肴的必然因素；烹调上讲五味俱全 ， 但却不可乱点鸳鸯谱 。 茶菜在很多人的心目中 ， 是看得到茶叶的菜叫茶菜 ， 其实不然 ， 中国的茶分六个大类 ， 其中有绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黑茶 。 这六大类茶各有自己的特色：绿茶是不发酵的 ， 用到烹调上难度相对来说比较大；烹调上 ， 炸、煮、溜、煨、煲都属高温操作 。
绿茶 翠绿、鲜爽 ， 如果处理不当 ， 盲目地将绿茶浸泡一下入锅翻炒 ， 或其他高火候操作 ， 这样做成的茶菜一定是不堪入目的 ， 因此 ， 用绿茶做菜时 ， 要十二分小心呵护茶；并运用恰当的烹调方式 ， 保证茶不败味 ， 菜肴之味更佳 。
红茶 是全发酵 ， 色泽亮丽 ， 烘焙时产生馥郁香气 ， 适宜沸水冲泡 ， 用红茶做菜 ， 在烹调上应该避免过长时间的煮、煨、蒸 。 鸡、鸭、鱼、肉 ， 都可以用红茶去腥、去油腻 ， 但是 ， 投茶的时间要恰到好处 ， 红茶与菜肴应该巧妙地相配 ， 其菜肴的色泽鲜亮乌润、褐红 ， 茶肴可免去酱油 ， 使茶肴本身透出浓郁的茶香 ， 不见茶叶 ， 品得茶香 ， 此处无茶胜有茶 ， 红茶做菜别具一格 。
青茶（又称乌龙茶）半发酵 ， 摇青过程中 ， 绿叶红镶边 ， 七泡有余香 ， 是铁观音的美称 ， 铁观音可以用沸水泡出茶汁 ， 用于鸡、鸭、肉的烹调 ， 鸡胸纤维粗糙、入口如柴渣 ， 但用铁观音汁浸泡出来的鸡却嫩爽、细腻、无精糙之感 ， 而且茶香入骨使鸡的美味更加突出；老鸭汽是一道美味的汤 ， 但由于老鸭腥、臊味特浓 ， 如烹调不当就无法入口；乌龙茶去臊、去腥 ， 堪称一绝 。 客人品尝带有茶香的老鸭汤 ， 为之一爽 ， 赞不绝口；着名的东坡肉使许多人唾涎 ， 取肥瘦相间的五花肉 ， 但肉上的油腻总是让人退避三舍 ， 用乌龙茶煮五花内真可谓相得益彰；因为乌龙茶去油腻的功能也是其他调料难望其项背、无法替代 ， 因此煮肉入乌龙 ， 去油、去脂增美容 ， 好吃肉者不妨一试 。
黄茶 色绿泛黄 ， 成茶烘干趁热 ， 焖成金黄色 ， 制作茶松 ， 加以干贝末或虾干末吊鲜 ， 可谓风味独特 ， 且本来黄茶就是金黄色 ， 经过油炸 ， 色泽不变 ， 茶香更宜人 ， 如再略加少许绿叶菜松 ， 则黄绿相间 ， 更是味可口 。
【将六大类茶与菜肴巧妙结合】黑茶 后发酵 ， 色泽褐红 ， 散茶蒸压成沱茶、砖茶 ， 其功能除腻、消食、止腹胀、止头痛、口感醇爽回甜 ， 被誉为减肥茶、窈窕茶、美容茶、益寿茶 。 用此茶做汤羹 ， 或做酥油茶 ， 一顿饭局下来 ， 决不会让您有吃得很累的感觉 。
白茶 微发酵茶 ， 特点白毫显露 ， 茶汤淡黄 ， 口感清淡 ， 最适宜做清淡的汤羹 ， 白茶不寒、不火 ， 比较适应年老的顾问 ， 喜清淡 ， 不喜浓味 ， 也不喜浓茶的特性 ， 特别是近年来随着白茶的保健功效被世人逐渐认可 ， 用白茶来与菜肴搭配的食品也越来越多 。
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