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中国历代主要制茶方式概览

茶知识茶叶常识制茶方式

 茶叶制作方式与品饮方式是两者互相影响的 ， 两者的不断变革与创新 ， 共同促进了茶叶物质文化的发展 。 茶叶自远古时代被发现和开始以来 ， 其主要利用方式从最初的鲜叶 ， 发展到晒青做饼、蒸青制饼、饼散并用、炒青散茶以及六大茶类产生等阶段 。 一、两汉及以前(约公元前3000年至公元220年)——鲜叶
约五千年前 ， 古人就探知了野生茶树的药用功能 ， 并一直作为药用 ， 以后又做成茶菜、茶粥当作食物 。 西汉宣帝时期王褒的《僮约》有“武阳买荼”和“烹荼尽具”的表述 ， 这里的“荼”指的就是茶 ， 这说明当时茶叶已成为商品上市交易 。 直至两汉 ， 茶叶的形态都是以鲜叶为主的 。
二、三国至隋朝(220-618)——制饼晒干
三国至隋朝这段时间 ， 茶叶的主要加工方式是制饼晒干 。 在三国魏明帝时的张揖在《广雅》中说明了当时鲜叶紧压成饼的制茶方式 ， 并对煮饮方法作了记述 ， 即先炙烤饼茶 ， 捣碾成末 ， 放入碗中以沸汤冲泡 ， 然后加佐料混煮羹饮 。 这种制饼晒干的过程可以视为制茶工艺的萌芽 。
三、唐以及五代十国(618-979)——蒸青做饼 ， 出现炒青
唐代人饮茶将前人采叶作饼的混煮羹饮演变为蒸青制饼 ， 然后炙烤碾末煎煮清饮 。 这一饮茶方式的推广 ， 与当时制茶技术的进步是分不开的 。 它的创新者陆羽在《茶经》中为蒸青制饼、煮茶清饮规范了制作和品饮方法 ， 精心设计了配套的器具 ， 可见唐代蒸青做饼的制茶及饮用方式已较为成熟 。 唐代茶叶已有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种加工形态 ， 虽饼茶的生产与饮用仍占主要地位 ， 但也开始萌发炒青茶技术 。 刘禹锡《西山兰若试茶歌》中的“斯需炒成满室香”可见炒青方式在唐代已出现萌芽 。
四、宋(960-1297)——蒸青团茶
宋代对茶的品质更为讲究 。 宋代茶叶制作承袭唐代蒸青制饼加工技术 ， 但工艺更为精细 ， 称为团片 。 宋代的团饼茶一方面为了改善茶叶苦涩味 ， 在“采之”与“蒸之”之间加入“洗之”工序 ， 即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干燥;另一方面压制团饼茶的模具和技术上 ， 力求茶饼外形奇特 ， 面饰图文并茂 ， 极其精致 。 “龙凤团茶”是在北宋初期的太平兴国三年(978) ， 宋太宗监督制造一种皇家专用茶 ， 因茶饼上印有龙凤形的纹饰 ， 称之为“龙凤团茶” 。
五、元(1279-1368)——蒸青散茶
元代的饮茶方式及器具 ， 主要承袭于宋代 。 蒙古人游牧民族粗犷豪放的性格和肉食乳饮的生活习惯 ， 对繁复精致的宋代饮茶方式产生持久的兴趣 。 元代制茶形态从开始的蒸青团茶向蒸青散茶发展 ， 元初马端临《文献通考》的记载说明了这种转变趋势：“茗有片 ， 有散 ， 片者即龙团 ， 旧法 ， 散者则不蒸而于之 ， 如今之茶也 。 始知南渡之后 ， 茶渐以不蒸为贵矣 。 ”元黄庆二年(1313)王祯的《农书》中提到三种茶叶“茗茶、末茶、腊茶” ， 其中的“茗茶”即指草茶、叶茶 ， 并且“腊茶最贵…惟允贡献 ， 民间罕见之” ， 其中的“腊茶”即为团茶 ， 可见元代初期民间已经以散茶为主 。 蒸青散茶可以保持茶叶原有香味 ， 之后改进的炒青散茶则利于发挥茶叶的香气和口感 ， 是制茶工艺的重大改革 。
六、明(1368-1644)——炒青绿茶 ， 黄、黑、白茶出现
现在所说的黄茶类 ， 是在绿茶制作程序中加入闷黄工艺逐渐演变而来的 ， 与出现在宋代“晚春采造”的品质低廉“黄茶”不同 。 明代许次纾在《茶疏》中提到“顾彼山中不善制造 ， 就于食铛大薪炒焙 ， 未及出釜 ， 业已焦枯……乘热便贮 ， 虽有绿枝紫笋 ， 辄就萎黄 ， 仅供下食 ， 奚堪品斗 。 ”其中“乘热便贮”类似于现代黄茶制作工艺中的“堆积闷黄” 。 由上述史料可知 ， 黄茶的制作方法在明代即已形成 。

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