操作方法 01 牛颈肉
肥瘦兼有 ， 肉质干实 ， 肉纹较乱 。 适宜制馅或煨汤 ， 比嫩肉部分出馅率高15% ， 做牛肉丸不错 。
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02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成 ， 纤维较细 ， 口感滑嫩 。 适合炖、烤、焖 ， 咖喱牛肉 。
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03 上脑
肉质细嫩 ， 容易有大理石花纹沉积 。 上脑脂肪交杂均匀 ， 有明显花纹 。 适合涮、煎、烤 ， 涮牛肉火锅 。
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04 胸肉
在软骨两侧 ， 主要是胸大肌 ， 纤维稍粗 ， 面纹多 ， 并有一定的脂肪覆盖 ， 煮熟后口感较嫩 ， 肥而不腻 。 适合炖、煮汤 。
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05 眼肉
一端与上脑相连 ， 另一端与外脊相连 。 外形酷似眼睛 ， 脂肪交杂呈大理石花纹状 。 肉质细嫩 ， 脂肪含量较高 ， 口感香甜多汁 。 适合涮、烤、煎 。 这块肉味道也很不错 。
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06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌 ， 肉质为红色 ， 容易有脂肪沉积 ， 呈大理石斑纹状 。 我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力 ， 沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些 ， 因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香 ， 口感也很好 。
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07 【食材 牛身上各部位肉名称解析】里脊TERLION/Filet（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位 ， 大部分都是脂肪含量低的精肉 。 TERLION也就是一般所称的小里肌肉 ， 是运动量最少、口感最嫩的部位 ， 常用来做菲力牛排及铁板烧 。 菲力牛扒对操作要求比较高 ， 多一分就柴 ， 所以一般菲力牛扒都在3-5成熟 ， 已保持肉的鲜嫩多汁 。
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以上内容就是食材 牛身上各部位肉名称解析的内容啦 ， 希望对你有所帮助哦！
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