[主料辅料]
鸡脯肉200克、味精1克、君山银针1克、精盐1.5克、鸡蛋清3个、芝麻铀1.5克、百合粉40克、熟猪油500克、湿淀粉25克
[烹制方法]
1.将鸡脯肉剔去筋膜 ， 斜片成约3 厘米长、
2.6厘米宽的薄片 ， 将蛋清入碗中 ， 持筷子用力搅打成泡沫状 ， 放入百合粉、精盐1克、味精0.5克调匀 ， 再放入鸡片抓匀上浆 。
2.取茶杯1只 ， 放入君山银针 ， 用沸水100克冲泡2分钟后滗去水 ， 再倒入75克沸水冲泡 ， 晾凉 。
3.炒锅置中火 ， 放入熟猪油 ， 烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油 ， 约15秒 ， 达八成熟时 ， 连油倒入漏勺沥油 。
4. 锅内留油75 克 ， 倒入鸡片 ， 再将茶叶连水倒入 ， 加入精盐0.5 克、味精0.5克 ， 再以湿淀粉勾芡 ， 持锅颠几下 ， 出锅装盘 ， 淋入芝麻油即成 。
[工艺关键]
1.用手扒开鸡胸部的皮 ， 刀在胸骨左右划两刀 ， 再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀 ， 用于撕下肉即可 。
2. 上浆微厚 ， 搅拌应先慢后快 ， 先轻后重 。
【君山鸡片】3.滑油时 ， 油要洁净 。 原料分散下锅 ， 见原料变白 ， 马上出锅 。
4.茶水过多不利勾芡 。
[风味特点]
1.“君山银针”是湖南君山茶场特产 ， 为中国名茶之一 ， 历史悠久 ， 每年谷雨前采摘 。 君山鸡片以此做配料而得名 。 据《湖南省志》载：“巴陵君山产茶 ， 岁以充贡 ， 君山茶盛称于唐 ， 始贡于五代 。 ”此茶采用单一芽尖制成 ， 冲泡在杯中 ， 立而不倒 。 头如鹤立 ， 又称“白鹤茶”、“白鹤翎” 。 1955年参加国际“莱比锡”博览会 ， 获得好评 ， 誉称“金镶玉” 。
2.百合粉含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分 。 性味甘、微苦、微寒 。 有补中益气 ， 润肺止咳之功效 ， 多用于神经衰弱 ， 肺虚于咳 ， 虚烦惊悸等症 。
3.此菜白、绿相间 ， 咸鲜适口 ， 鸡片白嫩 ， 银针飘香 ， 回味无限 。
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