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如果没猜错 ， 肯定是有很多人都会说是新鲜发酵好的？而我想说的是 ， 并非如此 ， 两种发酵方式 ， 各有各的优点 。 不能一概而论 。 为什么这样说呢？看完我下面的讲解你就明白了、
“酵母隔夜发酵”用专业术语讲就是“低温冷藏发酵”很多人对于低温冷藏发酵很陌生 ， 而且这种发酵方式也不经常用到 ， 所以给大家的感受就是这种方式肯定不太好 ， 最容易备受质疑的就是 ， 低温冷藏发酵的操作性和可控性比较低 ， 翻译过来就是说 ， 这种发酵方式很容易出现两种情况 ， 一个是面团经过一夜的发酵 ， 结果发酵不理想导致面团没有蓬松起来 ， 另一个就是经过一夜的发酵面团发酵过度 ， 导致面团出现酸味 ， 而且蒸出的馒头没有筋性 。
实际上像是上面这些对于低温冷藏发酵的说法 ， 过于片面 ， 原因就是如果个人家用这种方法出现上面两种情况的概率会很大 ， 但是如果是面食店 ， 专门做面食的却不会出现上述两种情况 ， 这主要的原因就是酵母的发酵并非是不可控的 ， 虽然酵母是生物发酵法 ， 易受外界温湿度的影响 ， 但是却是有标准的 。
酵母发酵醒发的标准：面团最佳的醒发环境温度为28-32摄氏度 ， 在这个范围内酵母菌的繁殖能力最强 ， 醒发对应的湿度65%-75%
正常面团在这个条件下醒发 ， 无论是面团的状态 ， 还是时间都是最优的 ， 所以既然面团的醒发是有标准的 ， 那么就可以根据这个醒发的标准 ， 对不同面粉进行测试 ， 从而可以改变外界环境的温湿度以及酵母的用量 ， 得出一款面粉在低温冷藏醒发的温度湿度 ， 以及酵母的用量 。 而实际上这种做法早就被一些面食店所应用 ， 这也就是配方 。
低温冷藏醒发本身并不存在好坏之说 ， 而是针对哪类面食是否适合很多人都说隔夜发酵这不好那不好 ， 但是对于专业的人来说 ， 一种工序的本身并不存在好坏 ， 而是要看对于哪类面食的制作而言 ， 举个最简单的例子 ， 用低温冷藏发酵方式【也就是隔夜发酵】制作的典型面食就是——油条 。
而且制作油条的面团最好的发酵方式就是经过一夜的低温冷藏发酵 ， 这主要的原因就是 ， 低温冷藏发酵的面团具有以下特点：经过炸制后具有蓬松饱满 ，， 外酥里嫩 ， 更有嚼劲的口感 。
另外就是冷藏发酵的面团有一个共同的特点 ， 就是面团内部经过一夜的发酵后 ， 面团内的含水量会增加 ， 所以制作出来的成品面食的口感都有柔软 ， 且细嫩的特点 。 所以根据这个特点 ， 我们做的很多发酵类面食都很适合 ， 像是各种发面饼 ， 油条等等 。
而作为同样是发酵类面食的馒头包子等 ， 到底适不适合用低温冷藏发酵法呢？
答案就是：可以用 ， 但并不是最佳的选择 ， 原因并非是很多人认为的低温冷藏发酵会出现发酵不理想或者发酵过度产生酸味 ， 又或者是隔夜发酵的面团营养不如新鲜发酵的 。 而是因为低温冷藏发酵会出现两种情况 ， 一个是面团的颜色改变 ， 另一个就是面团的含水量改变 。
面团的颜色改变 ， 主要表现就是面团颜色变深 ， 会对成品面食的颜色有所影响 ， 而面团含水量的改变 ， 则会影响馒头的口感 。 而这对于馒头的制作来说 ， 低温冷藏发酵的优势在馒头的制作上则变为缺点 。
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