茶之诞生（上） 2002-8-27 9:41:07 ■文/百茗生 -------------------------------------------------------------------------------- 1. 茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的 ， 老叶子没有用 。 这些嫩芽或新叶就是制茶的原料 ， 被称为「茶青」 。 2. 为什么要强调「嫩芽」与「新叶」呢？因为成针状的「嫩芽」比张开成片状的「新叶」要娇嫩得多 。 前者制成的茶比较细致 ， 比较女性化 ， 后者制成的茶比较粗犷 ， 比较男性化 。 3. 我们怎么知道哪种茶是「男性化」 ， 哪种茶是「女性化」？ 嫩采的茶青都带有「芽尖」 ， 芽尖会附有绒毛 ， 制成茶后会有「白毫」显现；采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」 。 如果从浸泡过的茶叶看 ， 更是一目了然 。 4.带有芽尖的茶称为「芽茶类」 ， 茶性较细腻；不带芽尖的茶称为「叶茶类」 ， 茶性较粗犷 。 5.前面所说的「嫩芽」与「新叶」 ， 是先采「嫩芽」制成「芽茶」 ， 剩下的「新叶」再制成叶茶吗？ 不是的 ， 是让茶枝长熟 ， 等顶端不再继续冒芽 ， 这时采顶端的二三片新叶制造成的茶就是叶茶；成长期间 ， 顶端随时有芽出现 ， 采下芽尖 ， 或连带二三片叶子 ， 制成的茶就是「芽茶」 。 6.芽茶都是由芽尖制成 ， 叶茶都是由开面后的新叶制成吗？ 不是的 ， 芽茶是以嫩芽为主的茶青制成 ， 一般会带一二片新叶 ， 即所谓之「一心一叶」 ， 或「一心二叶」 ， 全都是芽尖当然更好 。 叶茶是以刚开面的二三片成熟叶为主 ， 若少部分尚带有芽尖是被允许的 。 7.茶青采下后 ， 首先要让其「发酵」 ， 这样茶的颜色、香气、滋味才会形成 。 茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」 ， 并不需要填加任何物质 。 8.茶青发酵前必须先「萎凋」 ， 就是让茶青消失一部分水分 。 因为茶青如果很新鲜 ， 空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」 。 9.消失一部分水分还分成两个阶段 ， 一个是放在室外的所谓「日光萎凋」 ， 一个是放在室内的所谓「室内萎凋」 。 10.让阳光晒一下 ， 可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」 ， 像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎凋」 ， 那茶的香味就会显得比较「低频」 ， 像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶） 。 11.「日光萎凋」只能晒一下子 ， 如十或二十分钟 ， 等叶子变软后 ， 就要搬到室内继续室内萎凋 ， 把茶青晒干了 ， 就无法进行氧化作用 ， 即使只有小部分晒过了头 ， 也是失败的作法 ， 称为「失水」 ， 成茶会有「味薄」的缺点 。 12.茶青搬到室内继续从事「室内萎凋」后 ， 先要「静置」 ， 让水分补充至叶缘部分 ， 然后「搅拌」（也称浪青） ， 促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散 。 从此静置与搅拌交互进行 ， 直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份 。 搅拌一次次从轻到重 ， 后半段的搅拌还藉叶子的相互摩擦促进发酵的进行 。 前几次的搅拌如果太用力 ， 会使叶尖、叶缘已达可氧化程度的地方先行发酵 ， 妨碍中间水分的蒸发 ， 这种缺失称为「积水」 ， 成茶容易苦涩 ， 且带青味 。 13.发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红 ， 发酵越重 ， 颜色越红 。 这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样 ， 所以喝茶时 ， 只要看茶汤的颜色 ， 偏绿者 ， 就是发酵轻 ， 偏红者 ， 就是发酵重 。 14.发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶 ， 其香型是属于「菜香」 ， 如青茶一把 ， 热水烫过的香；轻发酵的茶 ， 会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香 ， 俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」 。 15.茶汤的颜色与香气是同步变化的 ， 菜香的茶是接近绿色 ， 花香的茶会变成金黄色 ， 果香的茶则变成橘红色 ， 糖香的茶就变成红色了 。 16.发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少 ， 制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多 ， 愈接近人工的味道 。 所以红茶常被拿来调味 ， 绿茶较少这样做 ， 就是这个道理 。 【上 茶之诞生】
推荐阅读
- 玉指冰弦茶艺人
- 春天的手抄报
- 电脑dns怎么设置
- 网上贷款平台哪个好 网上贷款哪个最可靠
- Win10电脑插上耳机没声音怎么办
- 如何预订电影票最便宜？网上买电影票团购攻略
- 陈宇荣称赞安溪铁观音的制作技艺，网上买茶叶
- 怎么快速安全的删除新浪微博上的图片
- 路由器修改wifi密码或重置以后连不上网怎么办
- 丰县美食推荐