人们经过长期炒青茶的经验的积累中发现， 当杀青揉捻后干燥不足或不及时， 叶色很快变黄了， 于是就产生了新的品类——黄茶 。 所以黄茶具有 “黄叶黄汤”的特色， 属于轻发酵茶 。 在制作过程中需要闷堆的工序 。 而闷堆是制作黄茶的主要工序 。
黄茶按照鲜叶的嫩度和芽叶的大小， 可以分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类 。
黄茶芽：叶细嫩， 显毫， 香味鲜醇 。 它的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的火山黄芽、浙江德清的莫干黄芽 。
黄小茶：品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等 。
黄大茶：品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等 。
黄茶还包括君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、惋惜黄大茶、广东大叶青、海马宫茶 。 这么多种类的黄茶中， 哪些能作为黄茶中的代表茶呢？
一、君山银针
君山银针， 以注册商标“君山”命名， 为黄茶类针形茶 。 唐宋时， 因其形像是鸟儿的羽毛， 人们故称其为黄翎毛、白鹤翎；到了清代， 又因此茶有白色茸毛， 而改称为白毛尖 。 之后以此定名 。 君山银针在每年清明前三四天采摘， 以春茶采摘的单一茶尖制作 。 制作工艺精湛， 从色、香、味三方面入手， 并不修饰其形状， 保持原状 。 君山银针成品外形丫头茁壮， 坚实挺直， 白毫如羽， 芽身金黄光亮， 素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩， 汤色杏黄明净， 滋味甘醇甜爽， 叶底肥厚匀亮 。
二、蒙顶黄芽
蒙顶黄芽， 以注册商标“黄山牌”命名， 但因厂家注册商标不同， 故茶名有“山”与“顶”之别 。 产于四川省名山县蒙顶山山区 。 蒙顶黄芽以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料成品茶， 芽条匀整， 扁平挺直， 色泽黄润， 全毫显露 。 汤色黄中透碧， 甜香鲜嫩， 甘醇鲜爽， 叶底全芽嫩黄 。
三、霍山黄芽
【黄茶中的代表茶】霍山黄芽， 产于安徽省霍山县大化坪金鸡山的金刚台， 鸟来尖， 漫水河与金竹坪等地， 而以金刚台所产品质最佳 。 成品茶芽叶挺直匀齐， 色泽黄绿， 细嫩多毫， 形似雀舌， 汤色明亮黄绿， 带黄圈， 叶底嫩黄， 滋味浓厚鲜醇， 甜和清爽， 有熟板栗香， 饮后有清香满口之感 。
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