固然酶和微生物的最适合温度都是常温甚至比常温稍高 ， 可是冷冻自己只能延缓酶化学反映速度 ， 按捺微生物勾当 ， 却无法完全灭菌和粉碎化学反映 。 所以 ， 微生物若是不休眠 ， 就依然会在肉成品上迟缓滋生 ， 而化学反映也可能迟缓发生 。
冷冻肉若发生变质 ， 第一个转变身分就是颜色 。 因为猪、牛、羊、肉中存在年夜量的肌红卵白 ， 而肌红卵白的颜色本家儿要与此中铁的氧化状况有关 。 在冷冻前提下 ， 铁由二价变为三价 ， 氧合肌红卵白酿成高铁肌红卵白 ， 会使得肉的颜色由鲜红色酿成深褐色甚至黑色 。 而一些没有休眠的耐冷微生物还可能排泄色素对肉进行染色 。 并且 ， 脂肪的氧化 ， 会使肉染当作黄色 。 是以 ， 经持久冷冻的肉与新颖肉的颜色必然纷歧样 。 第二个转变身分是肉的当作分 。 所有的肉中都有脂肪 ， 即即是很是瘦的肉 ， 也会存在肉眼不成见的细微脂肪 。 脂肪在冷冻前提下依然会迟缓氧化 ， 降解为游离脂肪酸甚至醛酮 ， 从而发生酸败 。 酸败的肉口感发酸 ， 肉质稀烂 ， 掉去原本坚实的肉质 ， 甚至在微生物的感化下发生必然的臭味 。
第三个转变身分是脱水 。 肉的本家儿要当作分是卵白质 ， 卵白质的含水量比力年夜 。 可是在冻结当作冰晶后 ， 卵白质中的水分由连系水酿成了自由水 ， 冰晶不竭升华 ， 肉起头损掉水分 ， 直至脱水 。 脱水肉的肉质柴硬 ， 手感粗拙 ， 吃起来也没有嫩滑的感受 。
文章插图
《GB/2708—94 牛肉、羊肉、兔肉卫生尺度》中 ， 对牛肉检测的感官要求
按照这三个转变身分 ， 我们可以总结出分辩“僵尸肉”的法子：一看 ， 二闻 ， 三捏 。 起首是看 。 经持久冷冻的肉颜色凡是会变深 ， 或者酿成很诡异的颜色 ， 如绿色；但若是保留杰出 ， 也可能依然鲜红 。 这时可以闻 ， 若是有酸味 ， 那显然就是“僵尸肉” 。 不外一些商家也会利用一些物质按捺酸败 ， 连结肉质鲜红 ， 如没食子酸丙酯、丁基羟基茴喷鼻醚、抗坏血酸、生育酚等抗氧化物质 。 当看和闻都无法分辩时 ， 还可以捏 ， “僵尸肉”的手感可能比力黏 ， 这是因为肉的概况有细菌滋生；也可能比力干燥粗拙 ， 这是由持久和频频冷冻而导致的脱水 。
对于厂家来说 ， 他们可以在肉成品包装里充入氮气、氧气、二氧化碳、一氧化碳等气体阻碍肉变质 ， 也可以插手生育酚、抗坏血酸等防止氧化 。 可是因为运输过程中 ， 很可能没有处于全程冷链里 ， 运输车辆没有制冷举措措施 ， 肉类解冻后再上冻质量就会降低 。 对于家庭来说 。 一般的干肉 ， 如腊肠、晒干肉、风干肉、熏肉等 ， 都不需要放置冰箱 。 在常温的通风前提下也可以保留好久 ， 这种情况更有利于这些肉类保留 。 只有鲜肉需要冷冻 ， 可是不该该跨越一年 。 以保质期一半以内 ， 口胃最佳的理论来说 ， 在半年以内就应该食用了 。 跨越一年的冷冻肉 ， 也就可以称之为“僵尸肉”了 ， 必需丢弃 。
快打开你家的冰箱或冰柜 ， 查抄一下里面有没有"僵尸肉"吧！
【哇！僵尸肉是什么？让我们一起来看看什么是僵尸肉！】_____________________________________________________________________
参考文献
1、 王丹竹. 分歧贮存温度和时候对冷冻猪肉品质的影响[D]. 湖南农业年夜学, 2013.
2、 王丹竹, 田科雄. 冷冻肉品质与时候和温度转变的关系[J]. 中国畜禽种业, 2012, 8(8):24-26.
3、 王永辉, 马俪珍. 肌肉颜色转变的机理及其节制方式初探[J]. 肉类工业, 2006, (4):18-21.
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