光对物质的作用、就是被物质所吸收的部分光波能量， 引起各种各样的效应 。 当光照射到物体上， 一部分光投射过去， 一部分光被反射， 一部分光被吸收 。 物体吸收的光， 一部分变为热能， 一部分引起化学反应 。
明代田子艺说：“以生晒为妙， 不揉为佳 。 ”现在制红茶、白茶、青茶都仍利用日光作用进行萎凋， 因其能引起茶叶一系列的变化， 能提高制茶品质 。 还有用日光干燥茶叶 。 ——《制茶学》1979年安徽农学院主编
红茶的制法是由绿茶、黑茶、白茶基础上发展而来， 人们在晒制白茶过程中， 注意到红茶日光萎凋， 从而总结出了红茶的制作方式 。 据陈椽教授考证：日晒代替了杀青， 是杀青的简化， 是在炒青基础上的进一步发展， 揉捻以后发现叶色变化快， 于是总结了变色的规律 。 揉捻以后堆放使叶色更加红， 而后炒和烘使色香味完全改变 。 工夫红茶是简化制法的结果 。 有生晒、揉捻而直接晒干， 简单而又省工 。 （《茶业通史》）
红茶属于全发酵茶， 一般的制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥 。 本文中所提的“前晒”是日光萎凋， “后晒”是日光干燥 。
为了方便大家了解日光对红茶加工时的机理， 故将日光萎凋和日光干燥简化为“前晒”、“后晒” 。
一、前晒
萎凋是制作红茶的一道工序， 萎凋过程一方面是鲜叶物理变化， 另一方面是化学变化 。 从外在来看其过程是水分的丧失、内质的变化、叶片面积萎缩、叶质由硬变软、叶色由鲜绿转变为暗绿、香味也相应改变 。 萎凋方法主要分为：日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等 。
本文主要探讨日光萎凋 。
云南得天独厚的光照条件， 日光是干燥最好的工具 。 在云南， 人们利用日光干燥茶叶， 制成、晒青红茶（晒红） 。 为了更好地理解晒红的“前晒”、“后晒”， 对云南红茶历史进行一个梳理， 从云南红茶的角度， 主要来讲述在红茶制造中， 利用日光加工茶叶的工艺 。
日光萎凋在红茶的制作中， 并不少见， 小种红茶、金骏眉、信阳红、滇红都有使用 。
小种红茶加工：日光萎凋是在室外利用向阳位置搭起“青架”， 架上铺设竹席， 竹席上再铺青席， 供晒青用 。 这种青架， 清洁卫生， 上下空气流通， 有利于进行萎凋 。 萎凋时将鲜叶抖散在青席上， 摊叶厚度为3~4厘米， 每隔10~20分钟翻一次， 叶面萎软失去光泽梗折不断青气减退略有清香即为适度 。
日光萎凋时间长短， 依照阳光强弱、鲜叶含水量高低而定， 一般需1~2小时 。 在日光较强的条件下， 30~40分钟即可完成萎凋， 阳光微弱时需要3小时以上 。
信阳红：日光萎凋的气温在25℃左右较为理想， 一般春茶在上午11时前， 或下午1时半后进行；夏秋茶在上午10时前， 或下午3时后进行 。 中午日光强烈， 容易灼伤鲜叶， 不宜进行萎凋 。 也可在日光下搭建遮阳网， 遮阳网内置萎凋帘或铺垫竹席进行萎凋 。 萎凋时， 将叶片薄摊在萎凋帘或竹席上， 以叶片基本不重叠为适度， 约为0.5kg/m2 。 萎凋时间， 春茶一般1~2小时， 夏茶1小时左右 。 萎凋过程中要翻拌， 越临近中午， 翻拌越要勤， 以使萎凋均匀 。 至萎凋适度时， 要及时将萎凋叶移入室内摊凉， 并结合翻拌， 散发热气， 使揉捻前叶温与室温相近 。
工夫红茶：日光萎凋是使鲜叶直接受日光热力， 散失水分 。 这种方法简便， 萎凋速度快， 受自然条件限制太大， 萎凋程度很难掌控 。 如果气候条件好， 有制茶经验和操作细心， 也能够获得较高的萎凋质量 。
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