青茶是半发酵茶 ， 六大茶类之一 ， 也笼统称为乌龙茶 。
乌龙茶的产生 ， 是有一些古籍记载的 ， 半发酵的茶叶是一个意外 。 据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》记载清朝雍正年间 ， 福建安溪县西坪乡南岩村里有个茶农 ， 叫苏龙 。 因他长得黝黑健壮 ， 乡亲们都叫他“乌龙” 。
一年春天 ， 乌龙腰挂茶篓 ， 身背猎枪上山采茶 ， 采到中午 ， 一头山獐突然从乌龙身边经过 ， 乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中 ， 乌龙也随后紧追不舍 ， 终于捕获了猎物 ， 当把山獐背到家时已是傍晚时分 ， 乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味 ， 已将制茶的事全然忘记了 。
第二天清晨全家人才忙着炒制昨天采回的茶青 。 没有想到茶叶放置了一夜已镶上红边了 ， 还散发出阵阵清香 。 当茶叶制好时 ， 滋味格外清香浓厚 ， 全无往日的苦涩之味 。 后来 ， 经过心琢磨与反复试验 ， 逐渐演变出萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序 ， 终于制出了品质优异茶叶 ， 就取名为乌龙茶 。
从乌龙茶的传说中可以看出 ， 乌龙茶的发现和创造是一个巧合的意外 ， 让茶叶自动发酵到一半再进行炒制 ， 就会拥有乌龙茶的口感和滋味 。
后来 ， 乌龙茶有着一套独特的工艺：萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥 。
其中 ， 萎凋和其他茶类大致相同 ， 作用也一样 。 通过萎凋散发部分水分 ， 提高叶子韧性 ， 便于后续工序进行 。
做青也叫摇青 ， 是乌龙茶独特的工艺 ， 特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的 。 萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动 ， 叶片互相碰撞 ， 擦伤叶缘细胞 ， 从而促进酶促氧化作用 。
炒青和绿茶的杀青基本一致 ， 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成 ， 炒青是承上启下的转折工序 ， 主要是抑制鲜叶中的酶的活性 ， 控制氧化进程 ， 防止叶子继续红变发酵 。
青茶的揉捻是最后进行的 ， 把炒青后的茶叶揉捻成条 ， 便于最后成型 。 然后就是干燥了 ， 和其他大部分茶叶是一样的 。
青茶的加工工艺就是这样简单又复杂 ， 做好了就能恰到好处 ， 只要控制不到位 ， 滋味就会大打折扣 。
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【青茶的半发酵工艺如何控制？】
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