炒茶是破坏酶反应的过程 ， 而乌龙茶是酶发酵反应的过程 ， 所以 ， 绿茶是纯粹的茶香 ， 乌龙茶是化学反应的香 ， 导致化学反应的前提是物理做功 。 跟红茶不一样的是 ， 乌龙茶控制了发酵的时间 ， 控制的标准就是香气 ， 以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据——杀青 。 尤其是武夷岩茶的做法 ， 杀青是为了固定茶的香型 ， 把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶 。
做茶是以香气为控制目的的 ， 滋味控制完全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合 。 所以 ， 混合着不同香气的滋味 ， 在不同的人喝来 ， 感觉不一样 。 洋洋大观的茶文化才变得色彩斑斓 。 原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤 。
但是个别品种由于叶子生长情况不一样：如铁观音的叶子大而厚 ， 一叶一叶生长 ， 在没有长到一定大小的时候 ， 叶子太脆 ， 所以不适合做绿茶 ， 但做红茶应该可以 ， 只是价值没有铁观音高了 。 龙井茶品种芽尖生长好 ， 等长到叶子的时候就没有那么香甜了 ， 所以不适合做乌龙茶 ， 但是应该可以做红茶的 。 比如：在做武夷岩茶品种中其实也有适合做红茶（正山小种） ， 小叶种就比较适合两叶一芽的赤甘 。
乌龙茶茶的香跟品种有关 ， 不同的品种出现的香气特征不一样 。 除了品种因素外 ， 研究人员发现跟种植环境有关 ， 也跟季节有关 。 制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气 。 晒青 ， 以蒸发水分 ， 激活酶活性为目的 。 伴随水分蒸发 ， 香气就容易溢出 。 一般要晒到“低头”（叶尖下垂） ， 晒出香味 。 晒过头会影响摇青的香气出现 ， 晒不足会出现生青味 。
摇青 ， 破坏叶边 ， 使叶子边缘部分损伤 ， 茶多酚氧化聚合 ， 部分香气成分游离出来 。 发酵轻重是影响茶汤浓度的关键 ， 也是造成香气风格的关键 ， 我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果 ， 桂圆、熟果是重发酵的结果 。 条索状的乌龙茶还要进行低温复焙火 ， 也是造成香气高昂隽永的原因 。
【为什么乌龙茶这么香呢？】
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