文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
【煮肉时的浮沫是什么？是脏东西还是精华？到底能不能吃？】
文章图片
我们在炖肉时经常会遇到一个情况 ， 在肉汤煮开的时候 ， 肉汤的表面会有一层浮沫 。
很多人看到这层浮沫以后 ， 下意识会把它撇掉 ， 就跟我们炖骨头的时候一样 。
但是肉和骨头在结构成分上肯定不一样 ， 虽然看起来都是浮沫 ， 炖肉汤的浮沫和炖骨头的浮沫有什么不同呢？
我们买到的动物骨头是在屠宰场处理好的 ， 但是技术再好的师傅 ， 也没办法将骨头中的血水和杂质彻底排出来 。
因为这些东西在动物的体内经过血液循环流经全身 ， 动物在被杀掉以后 ， 身体内的血液循环也跟着停止了 ， 骨头中的这些血水完全只能靠重力作用流出来 ， 显然根本流不干净 。
所以我们在买骨头的时候 ， 多多少少还会滴着一点血 。
当骨头被放进煮锅里面 ， 遇到沸水高温 ， 在热力的作用下 ， 骨头中的血水和杂质被迫就排了出来 ， 并且和高温水凝结在一起 ， 形成了一种混合物 。
所以在炖骨头汤的时候出现的浮沫 ， 其实是骨头里的血水油脂或者其他的一些杂质 ， 很可能会有细菌 ， 如果不及时撇掉的话 ， 会让整个汤看起来特别浑浊 ， 而且吃起来很腥 。
无论从健康的角度还是口感的角度来说 ， 炖骨头汤的时候 ， 一定要盯着这些浮沫及时撇掉 。
肉和骨头肯定会有些不一样 ， 因为肉里面大部分的血管是毛细血管 。 屠夫在放血的时候也会让这些血渐渐流出来 ， 基本上不是特别多 。
而且肉里面的血含有的杂质很少 ， 也不像骨头一样含有细菌 ， 所以相对来说还是很安全的 。
煮肉的时候这些浮沫到底要不要去掉 ， 其实还是要看个人的习惯 。
煮肉的时候会有粉末 ， 是因为肉中的血红蛋白 ， 在遇到高温以后会发生变性 。
有些人觉得那这东西肯定能吃 ， 因为我们平常还专门买一些鸭血来炒菜吃 ， 反正都是血 ， 煮肉的时候出现的这些血当然也可以吃 。
没有被破坏组织 ， 或者是毛细血管里本来的血液 ， 就算遇到高温以后再怎么煮沸 ， 也不可能从肉里跑出来 ， 他们直接就凝固在了血管当中 ， 藏在了肉里面 。
这些跑出来的渣渣 ， 全部都是细胞组织被破坏后破裂渗出的液体 ， 或者毛细血管边缘渗出来的血液 。
所以大家在炖肉汤的时候看到红色的浮沫 ， 最好还是撇掉 。
因为这种浮沫不仅吃起来特别腥 ， 影响口感 ， 而且可能对身体并不是特别好 。
毕竟猪血、鸭血那是杀猪放血时单独取出来的血液 ， 后期加了盐以后 ， 凝固成了血豆腐 ， 这可跟煮肉产生的浮沫是完全不同的两种物质 。
特别是遇到了一些血沫 ， 颜色特别深 ， 而且血沫集中在一起特别多 ， 这时候你可能买到了一些非正常死亡的动物肉 。
因为正常被杀死的动物 ， 在死亡后的一段时间 ， 血液还可以缓缓流出 ， 这些血收集起来就可以做血豆腐 。
所以就算是为了钱 ， 只要能够取血 ， 这些屠夫肯定会放 。
牛肉的时候出现了太多浮沫 ， 说明肉里面的血还有很多 ， 那就剩下一个可能 ， 这个动物本身可
能是非正常死亡的 ， 根本没有留给屠夫放血的时间 。
从物理学的角度来看 ， 这些泡沫的产生是因为表面张力 。
这个物理名词指的是液体产生的 ， 使表面尽可能收缩的力 。
其实会产生浮沫的东西 ， 可不仅仅是肉和骨头 ， 豆浆会有浮沫 ， 煮面条也会有浮沫 ， 打鸡蛋也有浮沫 。
在食物当中 ， 蛋白质、碳水化合物这些物质都是有机物 ， 遇到高温以后会被溶解 ， 但液体表面的张力也会随之缩小 ， 所以就产生了浓密稳定的泡沫 。
我们在煲汤或者炖肉汤的时候 ， 发现哪怕已经提前焯水了 ， 把这些血红色的浮沫全部都撇掉了 ， 但在后期炖汤的过程中 ， 这些肉里面还是不可避免会产生一些奶白色的泡沫 。
总不能炖个汤一直盯着 ， 看到这些浮沫以后都撇掉 ， 那这几个小时该有多累 。
实际上后期产生的奶白色的泡沫并不用去掉 ， 因为这些并不含有血液和杂质 ， 主要是蛋白质和脂肪遇到了高温以后被分解了出来 。
如果追求口感的话 ， 这样的泡沫可以保留下来 ， 因为可以让汤的味道更加鲜美 。
但如果正在减脂期 ， 比较在意这一点的话 ， 也可以把这些奶白色的泡沫给撇掉 。
如果不想这么麻烦 ， 一直盯着 ， 想让炖肉的时候产生的泡沫稍微少一点 ， 其实可以多做一些前期工作 。
买回来肉以后 ， 我们不要急着直接把它放进锅里 ， 而是应该放进冷水中浸泡一段时间 。
这样等几个小时以后 ， 你会发现泡沫的冷水会变红变污 ， 这就说明肉里面的血水和杂质渐渐流了出来 。
具体要泡多长时间 ， 要根据个人的口感喜好和肉的重量来决定 ， 大家可以多换几次水 ， 等到泡肉的水渐渐清澈的时候就说明可以开始烹饪了 。
但这个时候并不能保证所有的血水都已经出来了 ， 因为毛细血管很细 ， 有些血污还会藏在血管当中 。
因此在正式烹饪之前 ， 还需要把这些用冷水浸泡的肉再次进行焯水处理 。
这个时候就不用关心究竟是热水还是冷水下锅了 ， 只要能把水煮沸 ， 让肉里面的血水和杂质遇到高温以后出来就行了 。
到了正式炖肉的时候 ， 千万不要用大火 ， 而应该全程保持中小火 。
因为火力越猛的话 ， 整个汤水沸腾的程度会更加猛烈 ， 可能会导致一些原本没有被破坏的细胞组织 ， 也因为剧烈晃动而破裂 ， 跟着出现了更多的浮沫 。
如果不想麻烦的话 ， 我们在买肉的时候可以问一下老板 ， 看看这块肉是猪的哪部分？
像猪的背部毛细血管很少 ， 所以在屠宰场处理的时候 ， 大部分的血液就已经流干净了 ， 我们在家里烹饪的时候 ， 产生的浮沫本身就比较少 。
但如果你买到的是腿部 ， 肩部这些部分的猪肉 ， 那可能处理起来就比较麻烦一些 。
这些地方的毛细血管不仅丰富 ， 而且错综复杂 ， 再厉害的屠宰师傅也不可避免地留下一些残留的血液 。
总的来说 ， 炖肉的时候出现的泡沫到底要不要撇去不仅要看颜色和状态 ， 还要看一下个人的喜好 。
参考资料：
[1
39健康网《炖肉时产生的浮沫 ， 是精华还是脏东西？要不要撇去？》2023-04-04
[2
科普中国《炖肉、煮豆浆起的沫是精华还是脏东西？很多人做错了》2019-12-25
[3
生活日报《肉汤上的“白沫”可以吃吗？》2022-12-16
[4
人民网科普《炖汤时的泡沫 ， 是精华还是脏东西？里面学问大着呢！》2021-12-09
推荐阅读
- 佛手的汁水怎么去除 佛手怎么清洁
- 干锅鱼的做法 干锅鱼的做法视频
- 大辣椒怎么炒好吃 大辣椒怎么炒好吃又简单的做法
- 干锅有机花菜的做法视频 干锅有机花菜的做法
- 干锅肥肠的做法
- 怎样做锅贴 怎样做锅贴的视频
- 羊肉片怎么炒好吃 羊肉片怎么炒好吃又简单的做法
- 山姆最伟大的单品，变了
- 干锅菜花的家常做法 干锅菜花的家常做法步骤图片
- 干锅土豆片的做法家常 干锅土豆片的做法家常视频窍门