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①其实是这样 ， 最开始老抽确实是比生抽贵 ， 生抽酿好之后经过太阳晒 ， 蒸发部分水分之后剩下比较浓的酱油就是老抽 ， 这样味道更好 ， 颜色更深 ， 主要还是为了增加酱油的品质 。 后来酱油经过工业化生产之后 ， 刚酿出来的酱油就是生抽（根据工艺的差别 ， 氨基酸含量决定品质的好坏和价格 ， 再说白点就是水的多少） ， 在餐饮中生抽的作用主要是提味 ， 老抽的作用就是上色 ， 所以商家明白这个道理 ， 在生产中少量的生抽加大量的水加焦糖色加其他添加剂 ， 就把老抽生产出来了 ， 又浓又咸还便宜就是这个道理 。 内地基本都是叫酱油 ， 改革开放前广东地区叫豉油（豆豉的豉） ， 港澳那边叫生抽和老抽 ， 随着文化和经济的来往 ， 越来越多的人接受了生抽老抽这个叫法 ， 这跟广东和港澳近 ， 广东是我国最大的酱油生产省份也有很大关系 。
②生抽是黄豆加盐 ， 面粉 ， 酵母发酵发酵而来的 ， 有两种方法生产 ， 低盐稀态只出一次酱油 ， 广式酿造是分三次 ， 第一道见头抽 ， 品质最好 ， 其它几道品质依次下降 ， 化学酱油（水解蛋白质酱油）二十年前在中国市场就消失了 ， 成本也很高的 ， 生抽就是黄豆发酵够的产物 ， 主要调味 ， 老抽主要是上色 ， 在生抽基础上加蕉糖色（用糖熬制 ， 比较贵） ， 所以价格是老抽贵过生抽 ， 老抽也有厂家叫红烧酱油 。
③如今市场的酱油 ， 基本分为两种 ， 我把它们称之为“快速酿造酱油” ， 一种是用酵母进行发酵 ， 从而制作出来的酱油 ， 另外一种是“水解氨基酸液” ， 这个我们在买酱油的时候 ， 瓶身上就会写到 。 前者虽然不是正宗的酿造酱油 ， 但尚可吃 ， 后者用“水解氨基酸液”制作出来的酱油 ， 属于化学酱油 ， 建议大家不要买 。
【酱油为啥分生抽和老抽？“抽”是啥意思？建议弄懂后再买，不吃亏！】④现在大多酿造厂酿造酱油工艺可分为低盐固态酿造法 ， 即快速酿造 ， 生产周期大约20天左右 ， 先固后稀回淋法 ， 此工艺改进了快速酿造的品质不佳的缺点 ， 其生产周期约一个半月至二个月 ， 高盐稀态工艺 ， 此工艺按传统工艺的特点配置了生产装备 ， 生产周期约六个月左右 ， 其生产出的酱油已比传统生产的酱油品质要好 ， 且安全卫生 。 由于生活水的提高此土艺生产的酱油销路越末越好 。 但市场在销的酱油有冒充高盐稀态工艺酱油的厂家不少 ， 因在标签上无法用数据区分工艺上的不同 。
⑤北方人不懂什么叫生抽和老抽 ， 统称叫酱油 。 吃在广东一点不假 ， 其实生抽是最鲜味的 ， 专门用作沾食物吃 ， 颜色较淡 ， 生抽也分头抽二抽 ， 最后是老抽 ， 鲜味都提走了 ， 颜色很深适合用来红烧或煮菜用 。 犹如做腐竹支竹和甜竹大概一样过程 。 另一方面 ， 老抽生抽有明显区别的 ， 老抽是上颜色不能直接吃也不好吃 ， 生抽可以凉拌直接吃的 ， 酱油是个中合体 ， 上色没有老抽强 ， 口味又没有生抽好 ， 所以他是一个生抽老抽的合体 。
⑥据我所知 ， “抽”不过是粤港地区的方言独特的发音 ， 在八十年代追捧粤港之风后才有这种叫法的普遍性 ， 之前全国大部分地区都是称为“酱油” 。 另一方面 ， 广东人称酱油为豉油 ， 而不是抽油 。 过去没有酱油 。 豉油用黑豆发酵 ， 经蒸煮后得 ， 黄褐色 ， 浓稠膏状 ， 用钵或大口瓶装 ， 如跌倒短时间内不会流出 。 香气馥郁 ， 味道绵长 。 也有个别人用黄豆或其它原料做豉油 ， 数量极少极少 。
⑦首先酱油分两种发酵工艺 ， 现在大部分超市里买到的都是高盐稀态酱油 ， 或者硬靠上来的半高盐稀态酱油 。 高盐稀态属于日本改进的技术 ， 发酵过程容易控制各种条件 ， 相对来说品质稳定 。 另外一种配制酱油现在已经退出国标了 ， 只能用液态复合调味料的标准生产 。 大豆中的油脂或者说脂肪酸影响酱油发酵 ， 所以一般选择酱油专用的脱脂大豆 ， 这个跟饲料用的是两种 ， 价格差很多 。 相对来说脱脂大豆蛋白质分解率更高 ， 做出的酱油氨基酸含量更高 ， 味道更鲜 ， 不过酱香味相对来说低一点 。 现在工业化生产 ， 基本上都是一个发酵罐出来的酱油根据指标进行加工 ， 加增鲜剂 ， 甜味剂调配口感 ， 老抽加焦糖色 。 总体来说市面上正规超市买的都没问题 ， 零添加的看个人需要 ， 我个人感觉就是个噱头 ， 为了迎合消费者购买需求 。 如果家里没条件吃全有机食品 ， 有机酱油买了也没太大意义 。
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