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民国九年（1920年）九月初八 ，吉林省 ， 吉长道 ， 农安县 ， 杨树林子屯 。
此时关东大地风寒日盛 ， 满天星斗 ， 夜静更深 ， 只有于家粉坊热闹非常 ， 院子里挂起明亮的马灯 ， 映照着房前屋后枯草上不知什么时候泛起的白霜 。
不知是谁打开了门 ， 一阵蒸腾的白汽从屋内奔涌而出 ， 小猫大狗趁机钻了进去 ， 然后又被人一脚卷了出来 。
屋里面烟雾缭绕 ， 烧大火的、提水桶的、插面子的、叫粉瓢的 ， 在大柜的统一指挥之下 ， 人人都忙得不可开交 。
屯子里机灵的小嘎 ， 纷纷从自家被窝里钻出来 ， 深一脚浅一脚的跑向粉坊 ， 在粉匠面前卖萌耍宝 ， 然后就可以得到一大块烧得香喷喷的粉焗子 ， 吃上一口都能美出鼻涕泡 。
吃完之后也不走 ， 就蹲在旁边看着粉匠们干活 ， 心里在想：“咱长大了也一定要当粉匠——哪怕是当一个烧大火的小打 ， 也不赖！”
实际不止小嘎这么想 ， 就是家里的大人也一样……
01
在东北菜系当中 ， 粉条子绝对是C位 ， 与猪肉、鸡肉、酸菜、白菜、芹菜都能搭台唱二人转 。
粉条子的制作原料是红薯（地瓜）、马铃薯（土豆） ， 据说最早就是发轫于山东 ， 这主要是因为薯类在流入中国之后 ， 最早大面积种植的就是山东一带 。
伴随着清后期大规模的闯关东 ， 有来自山东的粉匠在东北落脚 。 而当时东北一带正好盛产土豆 ， 于是理所当然的操起老本行 。
事实上 ， 当时各家粉坊的设立几乎是与村屯形成相同步 。 每年地寥场光、朔风吹起的时候 ， 东北各个村屯粉坊就开始为漏粉做准备了 。
不过 ， 除了少数的几家大型粉坊有自己专门雇佣的粉匠之外 ， 其他大部分粉坊都是一个空架子——也就是平时只有掌柜的操持 ， 不设专职粉匠 ， 只在漏粉时节 ， 临时花钱雇粉匠 。
这就决定了粉匠如同西北关中割麦的刀客一样 ， 是一个流动的职业 ， 这家干完就去下一家 ， 能从初秋干到冬天 。
而且粉匠不是单打独斗的行业 ， 而是有一个完整的团队 ， 其中包括4-5个成手粉匠 。
其中领头人称大柜 ， 属于全能型选手 ， 可以居中调度 ， 相当于技术总监 。 而其他粉匠则分别是撇缸、过包、打瓢 。
02
粉匠是一个十足的技术工种 ， 非短期内可以速成 ， 一般都要干3-5年的小打——一边干一些没技术含量的杂活 ， 一边学习手艺 。
只因其中的门道非常多 ， 稍差一点都漏不出粉条 。
粉坊先是要把洗干净的小土豆使用石磨磨成浆水 ， 在这个过程当中浆水会分层 ， 有一个量变与质变的过程 ， 需要撇缸的找准时机下手 ， 用粉瓢把最适合漏粉的浆水及时撇出来 ， 早了不行、晚了也不行 ， 撇多了影响质量 ， 撇少了浪费原料 。
下一步就是过包 ， 这对于粉匠的腰劲有非常高的要求 ， 因为需要站在大缸前面将撇出来的浆水筛干净 ， 没有过硬的手艺就会出现杂质 ， 影响粉条的口感 。
等浆水经过沉淀之后得到粉面子 ， 然后可以漏粉了 。
在粉匠大柜的统一指挥之下 ， 要历经插面子、炕面子、约芡、搅芡、打芡、抓矾、叫瓢、上瓢、拔锅、捣粉、提粉、锤粉、挑晾、打捆等一系列的工序 。
中间任何一个步骤出现差错 ， 轻则影响粉条子制品的质量 ， 重则无法成型 ， 变成一坨坨废物 。
在当时东北一带 ， 粉条子是家家户户的重要副食 ， 甚至离开了粉条子都没法做菜 ， 所以粉坊不可或缺 。
而掌握漏粉核心技术的粉匠 ， 自然就是“红人” ， 是高端职业者 ， 大约等于2015年的程序员 。
就和程序员出门随身带笔记本电脑一样 ， 当时粉匠出门都会随身带一套粉瓢 ， 路上如果遇到吃打食的 ， 就会有下面的切口：
“你是谁？”
“我是我 。 ”
“压着腕 。 ”
“闭着火 。 ”
“报个迎头？”
“虎头蔓 。 ”
“原来是王兄弟 ， 相府的？”
“不敢称相府 ， 水中取财 。 ”
水中取财就是粉匠的一个形象说明 ， 因为全靠粉瓢撇浆水 ， 才能得到粉条子 。 这时候打量一下随身带的粉瓢 ， 确认无误之后态度基本都会很好 ， 秋毫不犯：
“里码人 ， 吃粉条子还得靠你们 ， 啃个草卷 。 ”
抽完敬的烟之后 ， 粉匠如果想要吃溜子 ， 还可以跟着他们走几天 。
这里的吃溜子 ， 即虽然不入伙 ， 却可以混在队伍里混吃混喝 ， 砸-窑之后甚至可以跟着发笔小财……
03
不过粉匠一般不至于去吃溜子 ， 因为这个行当属于低风险、高技术的职业 ， 收入很高 ， 犯不着扯里格楞儿 。
当然 ， 粉匠的技术也是有好有坏 。 如果技术好 ， 称“瓢亮”；技术差劲 ， 称“扣瓢”或者是“扣盆” ， 即某个环节出现了差错 ， 导致最终无法成形 。
所谓“粉匠扣了瓢 ， 啥也捞不着；粉匠扣了盆 ， 变成丧门神……”
如果一个粉匠经常扣盆 ， 那基本就可以与这个行当say goodbye了 。
高收入也伴随着高辛苦 ， 从小土豆变成粉条子 ， 中间的各个环节不但讲求技术 ， 同时还是实打实的力气活儿 。
从锅里出来的粉坨子体积大 ， 十分沉重 ， 全凭人力翻来覆去的鼓弄 。 而且粉坊里面温度高 ， 所以汗水就如同小瀑布一般 。 一盆面得揣揉半个时辰 ， 而一天就要出10盆面 ， 可想而知 。
等大柜确定面子已经醒好之后 ， 先是进行“叫瓢” ， 也就是试验一下 ， 没问题之后正式“上瓢”与“打瓢” 。
打瓢的长时间坐在火热的锅台上面 ， 一天下来屁股都是肿的 ， 烧大火的小打更是一刻不得闲 。
紧张复杂的工序 ， 一道接着一道 。
在当时吉林一带最出名的粉坊就是农安县杨树林子的于家粉坊 ， 常年雇有自己的粉匠 ， 掌柜的名叫于得元 ， 老家是山东滕县 ， 在清末闯关东来到农安 ， 当时这里尚属于蒙古额尔罗斯王爷的领地 。
在开设了于家粉坊之后 ， 很快就凭借高超的手艺打出了名号 ， 松花江一带方圆几百里都愿意吃他家出产的粉条子——肉头 ， 入味儿 ， 做出来的猪肉炖粉条子 ， 能把神仙香个跟头 。
所以在松花江一带有个说法：“松花江的水 ， 农安的瓢 ， 老于家的粉条最抗熬 ， 炖上猪肉可劲造！”
而且于家人十分四海 ， 南来北往的路人、乡里乡亲的小嘎 ， 只要漏粉的时候人在粉坊门前走个过儿 ， 就不会让人空手 。
把尚未漏粉条子的粉面子裹在树枝上 ， 伸进灶坑里用旺火烧燎得金黄 ， 外焦里白 ， 咬上一口喷喷香——这就是粉焗子 ， 老一辈儿的东北人应该都吃过这东西 ， 比薯片虾条什么的好吃多了 。
04
走到哪里都随身带一套瓢的粉匠 ， 是一个时代的印记 ， 同时也与时代渐行渐远 。 最终在汹涌的浪潮之下 ， 只留下一枚小小的贝壳 。
伴随着时代的发展 ， 粉条子的制作已经实现了机器化 ， 流水线上批量压制出来的虽然质量稳定 ， 在温度与工序的恒定设置之下 ， “扣盆”成为了历史名词 。
【旧时东北的一种高端职业，随身带着瓢，土匪见了都敬根烟】但是 ， 吉林农安一带的老人吃了超市买回来的粉条子做成的东北大菜 ， 都会砸吧砸吧嘴：“和老于家漏出来的粉条子比 ， 差远啦……”
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