|汾酒的酒曲是什么做的？为何汾酒有独特的汾香？看完绝对涨知识
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在我国所有的名酒之中 ， 没有哪种酒能像酒汾一样 ， 让喜欢它的老酒客一喝便是一辈子 。 那清澈的酒质、纯粹的酒体、入口的汾香 ， 丝毫没有一丁点杂邪异味 。 日子久了 ， 那丝魂牵梦绕的独特汾香总会让人不由自主地想起 。
经常有朋友问起 ， 为何汾酒有独特的汾香？汾酒的酒曲是什么做的？今天 ， 就与朋友们一起聊一聊汾酒的制曲工艺与独特汾香 ， 看完绝对涨知识 。
独特的豆类大曲
我国绝大多数的名酒都是大曲酒 ， 一般会选用小麦作为制曲之粮 ， 采用低温、中温或高温制成砖块样的大型曲块 ， 故称为“大曲” 。 汾酒与绝大多数的名酒不同 ， 常规选用大麦为粮 ， 加入豌豆 ， 低温制成豆类大曲 ， 又称为“豆曲” ， 是我国最古老的曲类品种之一 。 并以此为基 ， 培养有利于糟醅发酵的大量酿酒微生物菌群繁衍生息 ， 作为糖化发酵剂来进行酿酒 。
淡雅的汾香
不管是小麦 ， 还是大麦 ， 特别是豌豆 ， 都是蛋白质含量比较丰富的粮食 。 经过发酵之后 ， 在发酵微生物蛋白酶的作用下 ， 蛋白质则转化为种类丰富的各种氨基酸与小分子多肽 ， 进而分解转变为有机酸、有机酯等小分子芳香化合物 。 虽然这一大类物质只占了酒体总量的1%左右 ， 但却造就了独特的汾香 ， 支撑起汾酒淡雅酒香的脊梁 。
注重三曲同酿
过去 ， 由于受制于制曲工艺 ， 生产工艺落后 ， 汾酒只选用一种大曲酿酒 。 随着汾酒制曲工艺的提高 ， 制曲工艺日臻完善 ， 逐步精细确立了清茬曲、红心曲、后火曲三种大曲 ， 并按照3:3:4的比例进行投曲酿酒 。
地缸发酵
汾酒既不同于浓香型白酒的泥窖 ， 也有别于酱香型白酒的泥底石窖 ， 而是采用了独特地缸发酵 。 以优质红高粱为酿酒用粮 ， 加入精细研磨的曲粉 ， 糟醅投入一个个硕大的陶缸之内进行糖化发酵 。 这种陶制的地缸不但具有良好的透气性 ， 更有利于糟醅发酵；同时也隔绝了酒糟与土壤的直接接触 ， 有效避免了杂邪异味的产生 。 因此 ， 汾酒采用独特地缸发酵也是其酒质纯粹、汾香突出的重要原因 。
清蒸二次清工艺
此外 ， 汾酒采用了传统的清蒸清烧技艺酿酒 ， 下粮前先把高粱与稻壳等辅料各自单独清蒸 。 这样既去除了高粱与辅料的杂邪异味 ， 同时也把高粱蒸至裂口 ， 高粱内丰富的淀粉得到有效的糊化 ， 更有利于接下来的糖化发酵 。 蒸煮后的高粱、辅料掺入精细研磨的曲粉 ， 翻拌均匀后发酵约20-28天后进行首次清蒸馏酒 。
清蒸后的糟醅先用80度的热水浇透 ， 不再添加新的高粱 ， 摊凉后直接拌入曲粉 ， 进行二次发酵一个周期 。 然后进行二次清蒸馏酒 ， 取酒后的糟醅作为废料弃糟处理 ， 然后重新投入新粮进行新一轮次的酿酒 ， 故称为“清蒸二次清” 。
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