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秋天的脚步悄然而至 ， 大街小巷的总有些角落似乎都弥漫着一种令人无法抗拒的香气——烤地瓜的香味 。 这种香味仿佛捕捉了秋季的灵魂 ， 深深地吸引着行人的注意 。
许多人都不禁会好奇 ， 为什么在路边上烤出来的地瓜会比在家里用蒸锅蒸熟的地瓜更具有诱人的香气和甜美的口感呢？
街边的地瓜（来源：作者 AI 生成）
就在今年 3 月 ， 一个研究团队还真的去研究了不同烹饪方法对地瓜风味和化学成分的影响 。
烤地瓜与蒸地瓜
哪些物质发生了变化？
研究人员一共准备了 12 个黄瓤地瓜 ， 随机分成了四组 ， 有一组作为对照组不作处理 ， 其他三组分别上锅蒸 40 分钟、煮 30 分钟和在 200 ℃ 的烤箱中烤 90 分钟 。
生地瓜、蒸地瓜、煮地瓜和烤地瓜（来源：文献1）
研究者还邀请了 10 位志愿者对这些地瓜进行评价 。 烤地瓜、蒸地瓜和煮地瓜在外观、口感、味道和化学成分方面都有所不同 。 烤地瓜口感更加香甜 ， 香气更加浓郁 ， 而蒸地瓜和煮地瓜的口感更加湿润 ， 但是香气相对较弱 。
感官评价直接反映了不同烹调方式的红薯之间的差异（来源：文献1）
为什么会更甜呢？可溶性糖含量与煮熟的红薯的甜度直接相关 。 烘烤使地瓜可溶性糖含量从 9.12% 提高到 36.65% 。 所有样品中总共检测到五种糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖） 。 具体来说 ， 烤地瓜中的麦芽糖就增加了 200 倍 ， 这可能是烤地瓜会更甜的原因 。
为什么会更香呢？通过使用气相色谱-质谱分析表明 ， 烤地瓜的香气更香是因为烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物 。 在研究中 ， 鉴定出五种呋喃 ， 包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯并呋喃 。 而在生的、蒸的和煮的地瓜样品中 ， 仅检测到少量呋喃类化合物 。
这五种呋喃化合物
都是什么味道呢？
糠醛（Furfural）：有着杏仁香气 。
2-呋喃甲醇（Furfuryl alcohol）：有木质或烧焦糖的气味 。
2-乙酰呋喃（2-Acetylfuran）：气味相似于咖啡或烘烤食品的味道 。
2-戊基呋喃（2-Pentylfuran）：它具有果香和绿叶的气味 ， 在某些场合下 ， 这种气味被描述为接近番茄或水果 。
2-甲基-苯并呋喃（2-Methylbenzofuran）： 这种化合物的气味多变 ， 一般具有一种较为复杂的香气 ， 可能包括香料、木质或类似酚的味道 。
如何产生这么多种呋喃 ， 这要靠烹饪中离不开的美拉德反应了 。 美拉德反应是一种非酶催化的热引发的化学反应 ， 主要发生在还原糖和氨基酸之间 。 这一反应在 1902 年由法国化学家路易-卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）首次描述 。
烤地瓜会涉及美拉德反应（来源：作者 AI 生成）
美拉德反应是一个非常复杂的多步骤反应 ， 包括各种中间产物和最终产物 。 最开始 ， 还原糖和氨基酸（或蛋白质）在加热或某种催化作用下生成稳定或不稳定的糖胺（glycosylamine） 。 然后 ， 这些糖胺经历重新排列、氧化还原、聚合等一系列反应 ， 最终生成各种各样的复杂分子 ， 包括糖基化终产物 。
一些经典的通过美拉德反应产生的美食包括烤肉、烘焙的面包和糕点、咖啡和巧克力等 。
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