文章插图
1、老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块 ， 放入冷水锅内 ， 大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内 。
2、凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克 ， 大火烧开，改小火熬制4小时
3、下入火腿，继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤 。
4、香料用温水略微浸泡 。
5、锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时 ， 放入香料，小火炸香，用纱布包好 。放在汤料中 。
6、净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时 ， 先放入蔬菜料爆香 ， 随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时 ， 起锅将油脂和原料一并倒入汤料中 。
【川式卤水的正确方法 怎样做川式卤水】7、再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热熬制40-60分钟 ， 过滤料渣，即成川式卤水 。
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