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煎面饼最关键的是和面、摊饼皮 。和面“牵动”的是煎面饼的整体口感 ， 马虎不得 。往小麦粉里加上水和成浆，不能和得太稀，也不能太浓 。煎面饼用什么面粉在家做煎一般用低筋面粉和中筋面粉来做 。
注意高筋面粉不推荐使用，它本身就不适合做煎饼 ， 因为它筋度高，不容易发，所以用它做煎饼就不会蓬松 。
煎饼是用普通的面粉就是中间面粉 ， 做蛋糕之类的，要有低级面粉做，面包之类的要用高筋面 。
煎饼用热水还是冷水和面用冷水就可以了 。可不要用开水 。
面粉70斤、杂粮粉30斤、面欣酥2斤、盐1.5斤、水80斤 。
操作工艺：取10-30斤面粉用开水冲烫成糊状 。将剩余面粉、杂粮粉、面欣酥干拌均匀，加入面糊，再加水和糊，静止20-30分钟即可摊煎饼了 。
推荐：老北京煎饼的做法
主料：小米100克、绿豆100克、低筋面粉100克
辅料：鸡蛋、叶生菜、熟芝麻、炸薄脆
调料：甜面酱、红腐乳汁、XO酱、香葱、香菜
做法：
1、用粉碎机分别把小米和绿豆打成粉，放在大盆子里 。
2、用适量水调匀成稀糊状 。
3、然后把面粉分几次打进糊中 。
4、每次都要朝一个方向搅匀再放 。
5、放完全部面粉后，整体的面糊是很顺滑的就可以了，然后再一点点的放水搅拌，直到稀稠合适为止 ， 建议稍微稀一些，找温暖的地方盖盖放一会儿 。
6、温水和少许面 ， 里边放一点点酵母，揉匀饧好后，打个光滑的大理石板抹少许油，揪一块面擀成极薄的片，根据锅大小切成小方块 。
7、锅中油烧至七成油，稍微有点冒烟，掀起一小块面皮放进油中大火炸至两面金黄捞出 。
8、电饼铛烧热 ， 刷一层油，倒适量调好的糊，立刻转匀或者用称手的家伙工给摊平了，当然是越薄越好，然后磕一个鸡蛋进去
9、把鸡蛋转匀了，鸡蛋快熟的时候撒一把芝麻 ， 接着放香葱末和香菜末 。
10、把饼整个翻过来，刷甜面酱，腐乳汁 ， XO酱 。
11、放一个薄脆，一片生菜叶子，用四周的煎饼把薄脆裹上，就成了 。
老北京煎饼制作要注意什么1、打小米面和绿豆面的时候一定要打细了，不然出来太粗糙也不行，粉碎机不能持续工作太久 ， 不过打这点东西足够，每样打个半分钟就足矣了 。
2、小米面和绿豆面要先调，因为他们和水接触不会起面疙瘩，然后再分几次放白面粉就是为了防止起面疙瘩 ， 因为越放白面，面糊越稠，越稠就会把面疙瘩给挤开 ， 这样朝一个方向搅就不会起疙瘩了，这也是为什么最后我才让大家加足够的水把整个糊给调成稀稠合适 。如果一开始就放好多水，那么面疙瘩形成后由于太稀 ， 根本无法挤散，您明白了吗?我有点乱了!
3、最后的糊我建议是要调稀一些，因为我们没有摊煎饼的专用工具，那么糊一下锅我的方法就是立刻转锅 ， 让糊变的均匀且尽可能的摊大，如果您的糊调的太稠，那么下锅转不动 ， 出来的就不是煎饼了 ， 就成烙饼了!又厚又小
4、面糊调好后最好找温暖的地方放半小时饧一下会更滋润，更好 。
5、薄脆我这个是简易版的，其实就是炸面片嘛 ， 家里人吃尽量不放泡打粉这些东西，我就放了一点点酵母，不用等面发起来 ， 揉完了稍微饧一下就行了，一定要擀的比纸厚不了多少才行，所以一定要找一个光滑的案子 ， 如大理石，不锈钢或者是玻璃的 ， 抹点油，这样才不会沾，面也也抹一层油，不然擀的时候肯定粘，炸的时候油温要高些，如果油温太低，面会吸更多的油更去，炸的时候会起泡，要注意泡里会有油 ， 要捅破了把油放出来 。
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