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1、油浸：就是在上浆拌肉时加些油，放1～2小时 。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了 。
2、上浆：上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用 。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊 。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉 。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水 。
【牦牛肉怎么炒嫩】3、酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟 。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度 。炒牛肉时油要多、要热，火要大 。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久 ， 以免太老 。
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