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【手撕鸡调料秘诀 手撕鸡调料秘诀做法】1、手撕鸡卤水配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、香料包1包烧开后中火煮25分钟，加入30克乙基麦芽酚 。
2、清洗与造型：清洗内脏，去黄皮、杂毛，去掉肺部，把鸡爪弯曲及肚子里面 。
3、浸煮：手拿住鸡头与脖子处，把鸡放入烧开的卤水中烫2秒钟提起，稍沥干水后，再次放入卤水中浸泡3秒左右，提起；继续放入卤水中浸泡5秒钟提起，沥干水分 。然后把鸡全部浸泡在卤水中，加盖，熄火，浸泡15-25分钟 。
4、过冰水：把已经浸泡好的鸡，用工具捞起 ， 放入冰山中，浸泡时间为30-60分钟 ， 即可上市 。
5、冰水做法：水35斤，鲜姜半斤，香料包1包，盐半斤 ， 味精200克 。烧开即可，要待水冷后放入冰箱冷藏；如果调色，可加黄栀子 。（每个星期需换一次,重新调）
6、撕鸡：带一次性手套，将鸡手撕成条状 。加入手撕鸡粉 ， 炒好的白芝麻，正宗熟花生油，芝麻油；炸好的花生米，葱、香菜 ， 蒜蓉，搅拌均匀即可 。手撕鸡调料配比：沙姜粉15克、盐5克、味精10克、白胡椒粉12克，拌均匀即可 。
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