【藕怎么会变黑 藕怎么不会变黑】
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1、铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物 。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分 。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了 。
2、那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，会变黑，是因为莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因 。
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