文章插图
1、材料：牛肉5000克、火硝8克、姜25克、花椒6．5克、精盐300克、酱油50克、味精13克、甘草粉6克、草果3克、香松3克、料酒25克、八角12克、三柰3克、小茴香5克、丁香2克、老山广香2．5克、安桂5克、砂仁头5克、白芷3克、子蔻2克、熟芝麻少许香油、花椒油、辣椒面各适量 。
2、腌渍 。选用黄牛后腿腱子肉 ， 将牛肉除去浮筋 ， 均匀地切成小块 ， 用精盐200克与火硝、花椒4克均匀地抹在牛肉上 ， 盛入缸中腌制(夏季6小时 ， 冬季24小时) ， 腌的过程中应上下翻动两次 。
3、卤制 。将锅洗净 ， 放在旺火上 ， 加入清水．5000克 ， 将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三柰、白芷、小茴香、草果、丁香、甘草粉、广香、香松和花椒2．5克等用纱布包好 ， 扎紧口 ， 放入锅中 ， 并下入精盐100克、酱油、料酒、姜(拍破) ， 同时放入牛肉 ， 待卤水烧开后 ， 打去血泡 。直到牛肉卤到软熟时 ， 加入味精 ， 大火烧开 ， 打去浮油 ， 迅速将牛肉起锅入盘 。
【卤水牛肉的制作方法 正宗卤水牛肉制作方法】4、凉后按横筋切薄片 ， 淋上香油、花椒油、辣椒面撒上熟芝麻即可 。
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