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武夷水仙茶如何制作？有什么工艺要点？

茶知识

鲜叶采摘后经过晒青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸拣、摊凉、挑剔、毛茶、补火等工序制成 。
采摘
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳 ， 据试验对比：小开面开采的成茶香低味涩 ， 大开面开采的吃水淡薄 。 采摘应严加管理 ， 应轻收轻放 ， 速运 ， 薄摊 ， 通风 ， 防止损伤劣变 。 依不同采摘时间 ， 树龄 ， 早晚青 ， 雨水青 ， 分别摊放管理 。
委凋
萎凋叶温度不超过34～36℃ ， 以25℃左右为宜 。 萎凋的相对湿度最高不超过85% ， 水仙品种叶形大 ， 叶质厚 ， 芽叶含水量较多 。 晒青减重率为14～16% ， 以叶态变软 ， 叶片伏贴 ， 叶面失去光泽 ， 叶色较暗 ， 青臭气消退 ， 发生清香为适度 。 萎凋时晴天气候采用日光萎凋 。 可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤 。 水筛摊晒 ， 摊叶量0.6kg/筛 ， 叶间不重叠；竹席摊晒 ， 轻翻2～3次 。 雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风 ， 风温掌握在30～35℃ ， 若用萎凋槽 ， 摊叶厚不多于15cm 。 综合做青机装叶量为筒体的2/3左右 ， 以防止因叶表水分多 ， 叶片粘在一起 ， 造成萎凋不均 ， 闷黄 ， 死青现象 。 吹冷风时 ， 每隔5～6min开机转5～6转 ， 以翻动叶子 ， 使叶表水分均匀散发 。
做青
做青受环境条件影响很大 ， 温度高 ， 湿度低可加速水分蒸发 ， 使青叶理化变化同步进行 ， 在短时间内达到适度要求；湿度高 ， 则水分蒸发慢 ， 走水困难 ， 因而在生产中 ， 湿度高时要加强鼓风 ， 多设火炉 ， 以促进青叶走水 。 武夷水仙制法以中摇 ， 适摊 ， 中凉为特点 ， 武夷水仙分5次摇青600转 ， 其制法摇青转数 ， 每次摊叶厚度 ， 凉青时间及叶态变化情况见表1 。 堆青处理 ， 视做青的程度而定 ， 历时1.5～2h ， 厚度30～40cm至红边较足 ， 香气大起时进行杀青 。 做青适度：叶面黄绿 ， 叶缘朱红色 ， 青带绿腹 ， 红镶边 ， 叶质柔软 ， 手摸光滑如绸 ， 青气消退 ， 花香显露 ， 叶片突起呈龟背状 。 杀青筒体温度要求在220～240℃ ， 手感以手背放置筒口有刺痛感为度 ， 白天看锅壁泛白 ， 夜间微红时即可 。 叶投入时有“噼拍”声 ， 投叶量25kg上下 。 杀青以闷杀为主 ， 2min后 ， 开启排气风扇 ， 将水蒸汽吹出筒外 。 杀青达适度时 ， 手握杀青叶成团 ， 有粘手感 ， 不易弹散 。 折梗不断 ， 茶香显露、减重率36～40% ， 雨青杀青程度掌握要求更足些 。
揉捻
将适度的杀青叶略为散热后 ， 随即装入揉捻机 ， 装叶适量快速 ， 压力以轻→略重→重为度 ， 至条索紧结 ， 卷曲率达90%以上 ， 下机历时约10～16min 。
烘焙
烘干 。 通过热化学作用 ， 发展色、香、味品质 。 要求进风口温度150℃ ， 摊叶厚2～3cm ， 转速快盘 ， 烘至七、八成干 ， 手触略有刺手感时下机 ， 摊放2～3h ， 梗干滋味更醇和；足火温度100～115℃ ， 慢盘烘至手折梗脆断为适度 ， 下机稍摊凉 ， 密封保存 。
武夷水仙制作工艺 ， 可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定 ， 具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚 。
【武夷水仙茶如何制作？有什么工艺要点？】

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