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发芽的土豆会产生一种名为龙葵素的有毒物质，食用后会引起胃肠和神经症状 。未成熟、青紫皮和发芽士豆不可食用;少量发芽土豆应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水,再加水煮透，倒去汤汁才可食用 。选土豆要注意什么发黑、发芽的不要买 。
【选土豆要注意什么 怎么样保存土豆】 通常寒冷地方产的土豆,含淀粉多且质地细腻、味道爽口 。一般来说以个头中扁大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑、皮不过厚,无损伤、糙皮、冻伤，无蔫萎现象的为佳 。劣质的土豆，大小不均匀，形状不规则，表皮发黑、发霉，有疙瘩，有虫蛀，发有新芽，有的土豆还有发酵的酒精气味,，霉味等不良异味 。
怎么样保存土豆阴凉避光储存 。
一般要求贮藏在阴凉、避光、高湿度的条件下,或放在地窖中贮藏 。
怎么吃土豆才安全1.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,再用油炸 。
2.炒土豆丝焯水时，不要用沸水，八成开就可以了 。这样炒出的土豆丝比较脆，而且不容易煸塌 。
3.土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去,以免中毒 。
4.土豆切开后容易氧化变黑,，属正常现象，不会造成危害 。
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