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1、高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味 ， 没有农药残留的高粱 ， 一般为红色高粱 ， 白色高粱单宁含量低 ， 做酒香味较差 。高粱有软质高粱和硬质高粱 ， 软质高粱吸水好 ， 容易糊化；硬质高粱淀粉含量高 ， 吸水稍差 。生产时要注意 。
【怎样用高粱做酒 怎么利用高粱做酒呢】2、浸泡：水温85-90℃ ， 浸泡的水要淹过高粱15-20厘米 ， 浸泡时间16-18小时 。浸泡过程要翻动2-3次 ， 让高粱充分浸泡 ， 浸泡时间到后 ， 放掉泡粮水 。
3、蒸煮：在酒甑低放一层粗糠 ， 均匀撒上高粱 ， 开大火进行蒸煮 ， 蒸煮时间1-2小时 ， 蒸煮达到内无生心 ， 外微开花 ， 保证高粱完全熟透 。
4、打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分 ， 水温在80℃以上 ， 越高越好 ， 一般要用开水 ， 加水量做到高粱吃水透彻 ， 不外流为准 。
5、堆积：打量水后 ， 在地板上堆积20-30分钟 ， 目的让高粱充分吸水 ， 保证水分充足 ， 便于糖化 。
6、降温：堆积时间到后 ， 开始降温 ， 可以用鼓风机、风扇进行降温 ， 要做到温度均匀 ， 温度一般在2℃以下 。温度降到30-35℃（夏天越低越好） ， 加曲 。
7、加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样 ， 要以说明书为准） ， 加曲量冬季适当多夏季适当少 。加曲药温度均匀 ， 搅拌均匀 。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序 ， 一般在培菌床上培菌24-36小时 。非传统小曲不需要培菌过程 。
8、发酵：加曲 ， 搅拌均匀后 ， 可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵 ， 发酵温度28-38℃ ， 最高不能超过40℃ 。发酵过程要检查温度 ， 温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施 。发酵过程不能打开 ， 避免空气进入 ， 杂菌污染 。发酵期25-30天 。
9、蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水 ， 蒸汽蒸馏不用放底锅水） ， 在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠 ， 酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳 ， 用量3-5%） ， 使酒醅疏松 ， 便于蒸馏时蒸汽流通 ， 提高蒸馏效率 。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上 ， 做到轻、松、均、薄、准 ， 不能、压紧 ， 上完后 ， 盖上酒甑盖子 ， 把水封槽补足水 ， 开始进行蒸馏 。控制冷却水的流量 ， 保证酒的温度在20-25℃ ， 酒温过高 ， 酒份挥发 ， 产量减少；酒温过低 ， 低沸点物质不能挥发 ， 质量差 。酒开始下滴时 ， 根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml ， 酒头含有甲醇 ， 不能饮用） ， 控制冷却水接酒 ， 到25-30度去尾 ， 尾酒单独存放 ， 下次用来回馏 。入库酒度建议在53-60度 。酒度低不适合贮存 。
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