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1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好 ， 一定要先崦渍、绰水后再卤制 ， 否则腥味太重 。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳 ， 千万不要过量多加 ， 以免对人体有害 。
2、干辣椒以选小米椒为好 ， 因为这种椒色红油亮、辣味较重 。辣椒剪成节后 ， 还应保留辣椒籽 ， 因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时 ， 宜重放精练油 ， 稍炒即可 ， 切忌炒焦成糊辣风味 ， 掺入鲜汤煮制后 ， 方可突出其劲辣风味 。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料 ， 其实香料的种类不在于多、量不在于大 ， 只需八、九种即可以了 ， 关健在于要掌握好用量比例 ， 使香料达到和味的效果 ， 呈现出-种若有若无的香味 。
【鸭货制作注意事项 鸭货制作流程图】4、鸭颈于骨头里也带辣味 ， 其实不难 ， 鸭颈子氽水后 ， 脊椎管里脊髓成熟收缩 ， 露出小孔 ， 肉制时辣油引进入孔内 ， 骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味 。
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