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有些蔬菜本身含有毒素 ， 如果未经过加热煮熟 ， 它的毒素就无法去除 ， 吃进人体可能就会得病 。因此 ， 以下蔬菜一定要煮熟！看仔细噢！四季豆有害物质：皂素
致病原因：如果四季豆未煮熟 ， 豆中的皂素会强烈刺激消化道 ， 而且豆中含有凝血素 ， 具有凝血作用 。此外 ， 四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶 ， 可刺激人体的肠胃 ， 使人食物中毒 ， 出现胃肠炎症状 。
解毒方法：为了防止出现四季豆中毒 ， 一定要将四季豆煮透、煮熟 。
木耳有害物质：叶啉类光感物质
致病原因：新鲜木耳含叶啉类光感物质 ， 生吃新鲜木耳后 ， 可引起日光性皮炎 ， 严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛 。
解毒方法：不要吃新鲜木耳 ， 要吃一定要煮熟、煮透了吃 。
木薯有害物质：亚麻仁苦苷
致病原因：尽管木薯的块根富含淀粉 ， 但其全株各部位 ， 包括根、茎、叶都含有毒物质 ， 而且新鲜块根毒性较大 。因此 ， 在食用木薯块根时 ， 一定要注意 。
木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷 ， 如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤 ， 都有可能引起中毒 。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶 ， 经胃酸水解后 ， 产生游离的氢氰酸 ， 从而使人体中毒 。一个人如果食用150～300克生木薯 ， 即可引起中毒 ， 甚至死亡 。
【哪些蔬菜不能生吃? 哪些蔬菜不能生吃】 解毒方法：要防止木薯中毒 ， 可在食用木薯前去皮 ， 用清水浸薯肉 ， 使氰苷溶解 。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷 ， 再加热煮熟 ， 即可食用 。
茭白有害物质：草酸
致病原因：菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜 ， 即使要凉拌也要先用开水焯一下 ， 除去蔬菜含有的大部分草酸 。草酸在肠道内 ， 会与钙结合成难吸收的草酸钙 ， 干扰人体对钙的吸收 ， 导致身体缺钙 。
解毒方法：一定要用开水焯一下 。
菠菜有害物质：硝酸盐
致病原因：菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐 。硝酸盐本身对人体毒性很低 ， 但在人体内微生物作用下 ， 会转变为亚硝酸盐 。
解毒方法：不能生食 ， 必须烧透煮熟后才宜食用 。所以 ， 汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法 ， 是不可取的 。
蚕豆有害物质：巢菜碱苷
致病原因：蚕豆种子中含有巢菜碱苷 ， 人食用这种物质后 ， 可引起急性溶血性贫血（蚕豆黄病） 。春夏两季吃青蚕豆时 ， 如果烹制不当 ， 常会使人发生中毒现象 。而且一般在吃生蚕豆后 ， 4～24小时后发病 。
解毒方法：为了防止出现蚕豆中毒 ， 最好不要吃新鲜的嫩蚕豆 ， 而且一定要煮熟后再食用 。
黄花菜有害物质：秋水仙碱
致病原因：鲜黄花菜中存在着一种秋水仙碱的成分 ， 秋水仙碱是无毒的 ， 但是经过胃肠道的吸收之后 ， 就会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱 。这个物质能够刺激肠胃 ， 从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状 。
解毒方法：由于秋水仙碱是水溶性的 ， 在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中 ， 这种植物碱已被破坏 ， 加上食用黄花菜干制品时 ， 必然要经过清水浸泡 ， 当然没有中毒的担心了 。
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