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鲜椒收购以后应及时除去蒂柄 ， 洗净沥干 。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤 ， 一层鲜椒一层盐 ， 撒布均匀 ， 同时大力压实 ， 再加少量食盐封面 ， 食盐上铺竹席 ， 用重物压上 ， 使卤汁流出 ， 可防止辣椒变质 。并经常检查 ， 如发现盐水干耗 ， 应及时补加淡盐水 ， 以保持汁水深度 。容器要加盖 ， 以免杂质落入 ， 鲜椒一般经腌至3个月后即可应用 ， 使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细 ， 如水量不足 ， 可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水 ， 以调节稠度 。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆 ， 可产成椒浆150公斤左右 。椒浆贮放期间要每天搅拌一次 ， 以防表面生霉 ， 影响产品质量 。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁 。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡 ， 先加部分食盐腌渍 ， 贮放 ， 用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状 。此椒盐放置数天后也可能自然发酵 ， 但不如鲜椒质量好 。
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