文章插图
1、食材：乌鳢400克 ， 黄豆芽100克 ， 色拉油适量 ， 食盐适量 ， 鸡精少许 ， 蒜适量 ， 八角2个 ， 花椒适量 ， 桂皮1小段 ， 干辣椒适量 ， 料酒适量 ， 豆瓣酱3汤匙 ， 小葱适量 ， 鸡蛋清2/3个 ， 红薯淀粉适量 ， 豆蔻2个 ， 草果半个 ， 香叶2片 ， 豆鼓适量 ， 红米酒2汤匙 。
2、将鱼头切掉；砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑 ， 将鱼放在抹布上 ， 用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉 ， 小心的将骨肉分离后 ， 再将鱼肚上的刺片掉 ， 最后用斜刀将鱼片切薄片即可 。
3、将一块生姜及2瓣蒜末切碎末 ， 辣椒切丝 ， 干豆豉略切碎备用 。
4、锅中放油烧热后 ， 倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料（八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙） ， 改成小火慢慢熬至香味飘散 ， 红油淅出 。
5、香料熬制好后 ， 倒入适量开水烧开 ， 加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里 ， 最后用漏勺将香料全部捞出扔掉 ， 保留原汤 。
6、另取一锅烧开水 ， 放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用 ， 倒入沥干净的汤底 。
7、鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐 ， 用手先抓匀至发粘的程度 。
8、分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精 ， 每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘 。
9、红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水 ， 分次加入适量用手彻底抓匀 ， 加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘 ， 放置10分钟备用 。
10、锅中放入足量清水烧开 ， 保持大火沸腾 ， 将鱼片少量多次的放入沸水中 ， 一入水中立即用筷子打散 ， 见到颜色全部变白即可捞出；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片 ， 如此反复 ， 直到将所有鱼片全部出水 。
【水煮鱼的制作方法视频教程 水煮鱼的制作方法】11、将水煮过的鱼片铺在汤碗中 ， 最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒 ， 锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可 。
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