文章插图
1、草鱼1条、绍兴陈酒25毫升、酱油75毫升、米醋50毫升、姜末2.5克、生姜片数片、白糖60克、湿淀粉50克、胡椒粉适量 。
2、将草鱼饿养一到两天 ， 促使排泄尽草料及泥土味 ， 使鱼肉结实 ， 烹制前宰杀洗尽 。
3、将鱼身从尾部入刀 ， 剖劈成雌、雄两片 ， 斩去鱼牙 ， 在鱼的雄片上 ， 从离鳃盖瓣4.5厘米开始 ， 每隔4.5厘米左右斜批一刀 ， 共批五刀 ， 在批第三刀时 ， 在腰鳍后0.5厘米处切断 ， 使鱼成两段 ， 以便烧煮 。
4、在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀 ， 不要损伤鱼皮 。
5、炒锅内放清水1000毫升 ， 用旺火烧沸 ， 先放雄片前半段 ， 再将鱼尾段接在上面 ， 然后将雄片和雌片并放 ， 鱼头对齐 ， 鱼皮朝上 ， 盖上锅盖 。
6、待锅水再沸时 ， 启盖 ， 撇去浮沫 ， 转动炒锅 ， 继续用旺火烧煮约三分钟 ， 用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部 ， 如能扎入即熟 。
7、锅内留下250毫升的汤水 ， 放入酱油、绍酒、姜未 ， 即将鱼捞出 ， 放入盘中 ， 装盘时将鱼皮朝上 ， 把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接 ， 并沥去汤水 。
【西湖醋鱼的做法 西湖醋鱼的做法介绍】8、锅内原汤汁中 ， 加入白糖、米醋和湿淀粉 ， 做成芡汁 ， 汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准 。最后把煮滚的芡徐徐浇在鱼身上 ， 撒上少量生姜末即可 。
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