绿茶的冲泡 绿茶在色、香、味上 ， 讲求嫩绿明亮、清香、醇爽 。 在六大茶类中 ， 绿茶的冲泡 ， 看似简单 ， 其实极考工夫 。 因绿茶不经发酵 ， 保持茶叶本身的鲜嫩 ， 冲泡时略有偏差 ， 易使茶叶泡老闷熟 ， 茶汤黯淡香气钝浊 。 此外 ， 又因绿茶品种最丰富 ， 每种茶 ， 由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同 ， 冲泡的水温 ， 时间和方法都有差异 ， 所以没有多次的实践 ， 恐怕难以泡好一杯绿茶 。 （一）用水 水质能直接影响茶汤的品质 ， 古人曾云“茶性发于水 ， 八分之茶 ， 遇十分之水 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 遇十分之茶 ， 茶只八分” 。 我个人认为 ， 水质对茶汤的滋味非常重要 ， 色香倒还在其次了 。 用稍差的水 ， 即使冲泡乌龙茶 ， 亦觉不堪一饮 。 古人的茶书 ， 大多论及用水 。 所谓“山水上 ， 江水中 ， 井水下”等等 ， 终不过是要求水甘而洁 ， 活而新 。 纯粹从科学理论上讲 ， 水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度 ， 硬度高 ， 则色黄褐而味淡 ， 严重的会味涩以致味苦 。 此外 ， 劣质水不仅无法沏出好茶 ， 长期使用生成严重水垢 ， 还会损坏茶具 。 所以泡茶用水 ， 应是软水或暂时硬水 。 一般来说 ， 以泉水为佳 ， 洁净的溪水江水河水亦可 ， 井水则要视地下水源而论 。 至于雨水和雪水 ， 以当今环境污染之重 ， 恐怕没人敢喝了 。 我自己泡茶用的水 ， 多是矿泉水 。 国内的水 ， 我比较常用农夫山泉 ， 微带泉水的清甜 。 茶艺馆的水 ， 也多用矿泉水或蒸馏水 ， 那些依山傍水的地方 ， 则可汲取山上泉水 ， 如杭州虎跑水 ， 广州白云山的泉水 。 一般家庭使用滤水器过滤后的水 ， 也勉强可用 。 （二）水温 古人对泡茶水温十分讲究 ， 特别是在饼茶团茶时期 ， 控制水温似乎是泡茶的关键 。 概括起来 ， 烧水要大火急沸 ， 刚煮沸起泡为宜 。 水老水嫩都是大忌 。 水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香 。 绿茶用水温度 ， 应视茶叶质量而定 。 高级绿茶 ， 特别是各种芽叶细嫩的名绿茶 ， 以80℃左右为宜 。 茶叶愈嫩绿 ， 水温愈低 。 水温过高 ， 易烫熟茶叶 ， 茶汤变黄 ， 滋味较苦；水温过低 ， 则香味低淡 。 至于中低档绿茶 ， 则要用100℃的沸水冲泡 。 如水温低 ， 则渗透性差 ， 茶味淡薄 。 此外需说明的是 ， 高级绿茶用80℃的水温 ， 通常是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水 ， 只需烧到所需温度即可 。 （三）茶的用量 茶叶用量 ， 并没有统一标准 ， 视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定 。 一般来说 ， 冲泡绿茶 ， 茶与水的比例 ， 大致是1:50～60 。 严格的茶叶评审 ， 绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶 。 茶叶用量主要影响滋味的浓淡 ， 我想这完全决定于各人的习惯 。 初学者可尝试不同的用量 ， 找到自己最喜欢的茶汤浓度 。 （四）茶具 冲泡绿茶 ， 比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗 。 普通人家使用的大瓷杯和茶壶 ， 只适于冲泡中低档绿茶 。 玻璃杯比较适合于冲泡名茶 ， 如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶 ， 可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻 。 特别是一些银针类 ， 冲泡后芽尖冲向水面 ， 悬空直立 ， 然后徐徐下沉 ， 如春笋出土似金枪林立 。 上好的君山银针 ， 可三起三落 ， 极是美妙 。 所以一般茶艺馆 ， 多使用玻璃杯冲泡绿茶 。 古人使用的是盖碗 。 相比于玻璃杯 ， 盖碗保温性好一些 。 一般来说 ， 冲泡条索比较紧结的绿茶 ， 如珠茶眉茶 ， 我个人比较喜欢盖碗 。 好的白瓷 ， 可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮 ， 且盖碗比较雅致 ， 手感触觉是玻璃杯无法可比的 。 此外 ， 由于好的绿茶不是用沸水冲泡 ， 茶叶多浮在水面 ， 饮茶时易吃进茶叶 ， 如用盖碗 ， 则可用盖子将茶叶拂至一边 。 总的来说 ， 无论玻璃杯或是盖碗 ， 均宜小不宜大 。 大则水多 ， 茶叶易老 。 （五）冲泡方法 绿茶的冲泡 ， 相比于乌龙茶 ， 程序非常简单 。 根据条索的紧结程度 ， 应分为两种 。 然而 ， 无论使用何种方法 ， 第一步均需烫杯 ， 以利茶叶色香味的发挥 。 1.外形紧结重实的茶 1) 烫杯之后 ， 先将合适温度的水冲入杯中 ， 然后取茶投入 ， 不加盖 。 此时茶叶徐徐下沉 ， 干茶吸收水分 ， 叶片展开 ， 现出芽叶的生叶本色 ， 芽似枪叶如旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升 ， 如云蒸霞蔚 。 如碧螺春 ， 此时则似雪花飞舞 ， 叶底成朵 ， 鲜嫩如生 。 叶落之美 ， 有“春染海底”之誉 。 2) 一段时间之后 ， 茶汤凉至适口 ， 即可品茶 。 此乃一泡 。 茶叶评审中 ， 以5分钟为标准 ， 茶汤饮用和闻香的温度均为45－55℃ 。 若高于60℃ ， 则烫嘴也烫鼻；低于40℃ ， 香气较低沉 ， 味较涩 。 这个时间不易控制 。 如用玻璃杯 ， 我一般用手握杯子 ， 感觉温度合适即饮；如用盖碗 ， 则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度 。 完全依靠经验 ， 所以实践是最重要的 。 3)第一泡的茶汤 ， 尚余三分之一 ， 则可续水 。 此乃二泡 。 如若茶叶肥壮的茶 ， 二泡茶汤正浓 ， 饮后舌本回甘 ， 齿颊生香 ， 余味无穷 。 饮至三泡 ， 则一般茶味已淡 。 此种冲泡方法 ， 除碧螺春外 ， 同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶 。 2.条索松展的茶 这些茶 ， 如采用上述方法 ， 则茶叶浮于汤面 ， 不易浸泡下沉 。 应采用如下方法： 1) 烫杯后 ， 取茶入杯 。 此时较高的杯温已隐隐烘出茶香 。 2) 冲入适温的水 ， 至杯容量三分之一（也可少一些 ， 但需覆盖茶叶）此时需注意的是注水方法 。 茶艺馆中 ， 普遍是直接将水冲击茶叶 ， 我认为这种方法不妥 。 这种茶本身比较舒展 ， 无需利用水的冲力 ， 反而易烫伤嫩叶 。 我采用的方法是 ， 如用玻璃杯 ， 则沿杯边注水 ， 盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边 ， 将水注入盖子 ， 使其沿杯边而下 。 然后微微摇晃茶杯 ， 使茶叶充分浸润 。 此时茶香高郁 ， 不能品饮 ， 然恰是闻香最好时候 。 3) 稍停约两分钟 ， 待干茶吸水伸展 ， 再冲水至满 。 冲水方法如前 。 此时茶叶或徘徊飘舞 ， 或游移于沉浮之间 ， 别具茶趣 。 4) 其它步骤 ， 皆与紧结茶相同 。 合适这种方法的 ， 有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等 。 有些条索不是特别紧结亦非特别松展的茶 ， 两种方法均可 ， 也是各人的习惯而已 。 任何一种茶的冲泡 ， 非常依赖于个人的经验 。 本文也只不过提供一些惯常通用的方法和我自己的一些想法 ， 实践得久了 ， 每个人都有自己的心得和方法 ， 如何才能泡得好茶 ， 那也是见仁见智了 。 乌龙茶属于半发酵茶 ， 制工精细 ， 综合了红、绿茶初制的工艺特点 ， 使之兼具红茶之甜醇 ， 绿茶之清香 。 其味甘浓而气馥郁 ， 无绿茶之苦 ， 乏红茶之涩 ， 性和而不寒 ， 久藏而不坏 ， 香久愈精 ， 味久益醇 。 加之“绿叶红镶边”的色泽 ， 壮结匀整之外形 ， 高级乌龙更有特殊“韵味”（如武夷岩具有岩骨花香之岩韵 ， 铁观音之观音韵） ， 使得乌龙茶特别引人注目 ， 其妙无比 。 【如何冲一杯好茶】