【烘腊鱼的做法 烘腊鱼的正确方法】
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1、选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5 kg/尾以上，鳊鱼0.5 kg/尾以上 。
2、预处理 。清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏 。
3、漂洗 。将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物 。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用 。
4、腌制 。采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的4%～5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口 。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5～6天出卤 。
5、脱盐 。腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1～2小时 。
6、调味腌制 。将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2～3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透 。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果 。
7、干燥 。将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象 。
8、切块 。干燥后的腊鱼一般切成3～4 cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块 。
9、包装 。切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装 。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢 。
10、贮存 。成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所 。
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