评价蛋白的品质，主要是蛋白(蛋清)中蛋白质的含量 。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好 。
蛋黄的颜色有深有浅，从淡黄色至橙黄色都有 。蛋黄颜色与其含有的色素有关 。
蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等 。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡，鸡蛋是很好的养生食品 。
有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A，因此，正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些 。
误区之二：鸡蛋怎么吃营养都一样
鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等 。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50% 。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法 。
误区之三：炒鸡蛋放味精味道会更好
鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化，钠，加热后这两种物质会生成一种新物——谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味 。
如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味 。因此，炒鸡蛋时不宜放味精 。
误区之四：煮鸡蛋时间越长越好
为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开 。开后改用文火煮8分钟即可 。
切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收 。
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收 。
油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质 。
误区之五：鸡蛋与豆浆同食营养高
早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯，吃鸡蛋对养生有益 。
豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很好的滋补作用 。
但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵清蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值 。
误区之六：“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好
随着科学技术的发展 。富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世 。
其实，并非所有的人都适合食功能鸡蛋 。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素 。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么，切忌盲目进补 。
误区之七：老年人忌吃鸡蛋
推荐阅读
- 晚上睡觉可千万别这么干
- 健康小常识 9种食物千万别放冰箱
- 运动后千万别做的几件事
- 家里千万不能养的红掌 红掌的养殖方法和注意事项
- 奶油的制做方法和材料
- 奶皮怎么做
- 胆囊切除多久能吃鸡蛋
- 跑步的好处-跑步的注意事项
- 女人洗澡时这个千万别碰
- 女人聚会千万别说这三句话